Муссовый торт “Лемонграсс – манго”

Необычный, яркий и сочный торт с манго и лемонграссом.

Перевожу для вас один из свежих рецептов Франка Хааснота – муссовый торт “Лемонграсс-Манго” (entremet mango-lemongrass). В нем несколько разных слоев, простая сборка и эффектный декор. Поверьте, вам вполне по силам будет его приготовить). Обратите внимание, что оригинальная рецептура дается на 3 торта диаметром 16 см. Будете готовить один – делите все ингредиенты на 3.

В рецептуре одним из ведущих вкусовых оттенков является лемонграсс – это такая лимонная трава. Купить ее возможно в продуктовых магазинах и на рынке, в отделах со свежими травами.

РЕЦЕПТ МУССОВОГО ТОРТА
ОТ ФРАНКА ХААСНОТА

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

3-4 часа

без учета охлаждения 

УРОВЕНЬ СЛОЖНОСТИ

4.5/5

ПОРЦИЙ

3 торта, диам. 16 см

УРОВЕНЬ СТОИМОСТИ

доступно, но есть редкие и дорогие ингредиенты

ЛИМОННЫЙ КРАМБЛ

  • 146 г муки
  • 109 г сливочного масла
  • 121 г крупки миндаля
  • 121 г сахара
  • Цедра 2 лаймов

Смешайте масло, сахар, цедру и миндаль до однородности. Затем вмешайте муку, чтобы сформировать крошчатую текстуру.

Выпекайте в кольцах диаметром 14 см при 160 градусах в течение 25 минут.

БИСКВИТ С ЛЕМОНГРАССОМ

  • 117 г желтков
  • 59 г сахара (1)
  • 59 г растительного масла
  • 313 г белков
  • 117 г сахара (2)
  • 78 г сока лемонграсса (получится из примерно 500 г лемонграсса, выжатого на шнековой «медленной» соковыжималке)
  • 157 г муки

Взбейте желтки с сахаром (1). Добавьте растительное масло.

Взбейте белки вместе с сахаром (2) до легкой воздушной массы. Постепенно влейте сок лемонграсса и перемешайте.

Соедините обе массы, а затем всыпьте муку и перемешайте до однородности.

Выпекать 7 минут при 200 градусах в кольцах диаметром 14 см.

ЭКЗОТИЧЕСКИЙ КОМПОТ ИЗ МАНГО

  • 390 г свежего манго
  • 75 г пюре маракуйи
  • Цедра 1 лайма
  • 15 г кукурузного крахмала
  • 18 г ликера Малибу
  • 1 стручок таитянской ванили

Смешайте в сотейнике пюре маракуйи, ликер, семена ванили, сахар и кукурузный крахмал. Добавьте манго, нарезанный кубиками, и готовьте несколько минут. Уберите компот в холодильник.

ВЗБИТЫЙ ГАНАШ С ЛЕМОНГРАССОМ

  • 445 г сливок 35%
  • 34 г лемонграсса
  • 18 г желатиновой массы
  • 89 г белого шоколада
  • 15 г сахара

Смешайте в сотейнике половину сливок с нарубленным лемонграссом и сахаром, доведите до кипения. Оставьте под крышкой на 1 час для ароматизации.

Снова нагрейте сливки и разведите в них желатиновую массу. Вылейте через сито на белый шоколад, чтобы сделать ганаш. Добавьте остальные сливки, пробейте блендером и оставьте на ночь в холодильнике.

На следующий день взбейте миксером до легкой, воздушной текстуры.

МАНГОВЫЙ МУСС

  • 331 г сливок 35%
  • 294 г пюре манго
  • 61 г пюре маракуйи
  • 61 г желатиновой массы
  • 61 г белков
  • 61 г сахара
  • 31 г воды

Взбейте сливки до устойчивых пиков.

Дальше готовим итальянскую меренгу. Смешайте воду с сахаром и доведите до 120 градусов. Взбейте белки. Вылейте горячий сироп по взбивающиеся белки и взбивайте дальше до устойчивых пиков и охлаждения.

Смешайте оба вида пюре, нагрейте малую часть пюре до 80 градусов и разведите в пюре желатиновую массу. Добавьте массу к остальному пюре, смешайте и оставьте охлаждаться до 25 градусов.

Добавьте фруктовые пюре к взбитым белкам (итальянской меренге).

Аккуратно смешайте с взбитыми сливками.

КОНФИ ИЗ МАНГО

  • 469 г пюре манго
  • 234 г пюре маракуйи
  • 156 г сахара
  • 1 стручок ванили
  • 8 г агара
  • 31 г желатиновой массы

Нагрейте пюре манго и маракуйи до 40 градусов.

Смешайте сахар, семена ванили и агар и добавьте к пюре, пока они еще не нагрелись. Все вместе доведите до кипения и оставьте кипеть в течение 30 секунд. Разведите в смеси желатиновую массу.

Вылейте конфи на силиконовый коврик и оставьте застывать. Вырежьте круги диаметром 20 см.

СБОРКА

  • Миндальные иголочки
  • 150 г сливок 35%
  • 10 г сахара
  • Пищевое золото
  • Цедра 1 лайма

Положите лимонный крамбл. Отсадите сверху тонкий слой взбитого ганаша, и затем – тонкий слой мангового мусса.  Посыпьте миндальными иголочками и сверху положите бисквит. На бисквит по кругу отсадите манговый мусс, а в середину положите манговый компот.

Поставьте кольцо диаметром 16 см вокруг торта. И отсадите полный круг мангового мусса вокруг и сверху торта, закрывая пустоту между тортом и кольцом. Покройте муссом сверху и экзотический манговый компот. Выровняйте хорошо. Уберите в морозильную камеру.

После заморозки, уберите кольцо 16 см с мусса (нижний слой), используя горелку, и положите манговый конфи сверху (см. фото).

Поставьте сверху кольцо диаметром 10 см. Взбейте сливки с сахаром. Отсадите 50 г крема в кольцо на каждый торт, хорошо выровняйте. Сверху выложите манговый компот. Уберите кольцо, слегка подогрев стенки с помощью горелки. Декорируйте лаймовой цедрой, кружочками из мангового конфи и пищевым золотом.

Следуйте рецептуре и уверена, у вас получится отличный торт.

Понравилась статья? Поделись

Поделиться в facebook
Facebook
Поделиться в pinterest
Pinterest
Поделиться в vk
VK
Поделиться в odnoklassniki
OK
Поделиться в whatsapp
WhatsApp
Поделиться в email
Email

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

 

 

Я Жанна, и это мой информационно-развлекательный портал для кондитеров. Здесь я раскрываю кондитерские тайны, рассказываю о тенденция., показываю обзоры на кондитерские ингредиенты и инвентарь.

Дружим в соцсетях

// ПОЧИТАТЬ