fbpx

Муссовый торт “Лемонграсс – манго”

Муссовый торт "Лемонграсс - манго"

Необычный, яркий и сочный торт с манго и лемонграссом.

Перевожу для вас один из свежих рецептов Франка Хааснота – муссовый торт “Лемонграсс-Манго” (entremet mango-lemongrass). В нем несколько разных слоев, простая сборка и эффектный декор. Поверьте, вам вполне по силам будет его приготовить). Обратите внимание, что оригинальная рецептура дается на 3 торта диаметром 16 см. Будете готовить один – делите все ингредиенты на 3.

В рецептуре одним из ведущих вкусовых оттенков является лемонграсс – это такая лимонная трава. Купить ее возможно в продуктовых магазинах и на рынке, в отделах со свежими травами.

Муссовый торт "Лемонграсс - манго"

РЕЦЕПТ МУССОВОГО ТОРТА
ОТ ФРАНКА ХААСНОТА

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

3-4 часа

без учета охлаждения 

УРОВЕНЬ СЛОЖНОСТИ

4.5/5

ПОРЦИЙ

3 торта, диам. 16 см

УРОВЕНЬ СТОИМОСТИ

доступно, но есть редкие и дорогие ингредиенты

Печенье без глютена на гречневой муке с шоколадом

ЛИМОННЫЙ КРАМБЛ

  • 146 г муки
  • 109 г сливочного масла
  • 121 г крупки миндаля
  • 121 г сахара
  • Цедра 2 лаймов

Смешайте масло, сахар, цедру и миндаль до однородности. Затем вмешайте муку, чтобы сформировать крошчатую текстуру.

Выпекайте в кольцах диаметром 14 см при 160 градусах в течение 25 минут.

Печенье без глютена на гречневой муке с шоколадом

БИСКВИТ С ЛЕМОНГРАССОМ

  • 117 г желтков
  • 59 г сахара (1)
  • 59 г растительного масла
  • 313 г белков
  • 117 г сахара (2)
  • 78 г сока лемонграсса (получится из примерно 500 г лемонграсса, выжатого на шнековой «медленной» соковыжималке)
  • 157 г муки

Взбейте желтки с сахаром (1). Добавьте растительное масло.

Взбейте белки вместе с сахаром (2) до легкой воздушной массы. Постепенно влейте сок лемонграсса и перемешайте.

Соедините обе массы, а затем всыпьте муку и перемешайте до однородности.

Выпекать 7 минут при 200 градусах в кольцах диаметром 14 см.

Печенье без глютена на гречневой муке с шоколадом

ЭКЗОТИЧЕСКИЙ КОМПОТ ИЗ МАНГО

  • 390 г свежего манго
  • 75 г пюре маракуйи
  • Цедра 1 лайма
  • 15 г кукурузного крахмала
  • 18 г ликера Малибу
  • 1 стручок таитянской ванили

Смешайте в сотейнике пюре маракуйи, ликер, семена ванили, сахар и кукурузный крахмал. Добавьте манго, нарезанный кубиками, и готовьте несколько минут. Уберите компот в холодильник.

Печенье без глютена на гречневой муке с шоколадом

ВЗБИТЫЙ ГАНАШ С ЛЕМОНГРАССОМ

  • 445 г сливок 35%
  • 34 г лемонграсса
  • 18 г желатиновой массы
  • 89 г белого шоколада
  • 15 г сахара

Смешайте в сотейнике половину сливок с нарубленным лемонграссом и сахаром, доведите до кипения. Оставьте под крышкой на 1 час для ароматизации.

Снова нагрейте сливки и разведите в них желатиновую массу. Вылейте через сито на белый шоколад, чтобы сделать ганаш. Добавьте остальные сливки, пробейте блендером и оставьте на ночь в холодильнике.

На следующий день взбейте миксером до легкой, воздушной текстуры.

Печенье без глютена на гречневой муке с шоколадом

МАНГОВЫЙ МУСС

  • 331 г сливок 35%
  • 294 г пюре манго
  • 61 г пюре маракуйи
  • 61 г желатиновой массы
  • 61 г белков
  • 61 г сахара
  • 31 г воды

Взбейте сливки до устойчивых пиков.

Дальше готовим итальянскую меренгу. Смешайте воду с сахаром и доведите до 120 градусов. Взбейте белки. Вылейте горячий сироп по взбивающиеся белки и взбивайте дальше до устойчивых пиков и охлаждения.

Смешайте оба вида пюре, нагрейте малую часть пюре до 80 градусов и разведите в пюре желатиновую массу. Добавьте массу к остальному пюре, смешайте и оставьте охлаждаться до 25 градусов.

Добавьте фруктовые пюре к взбитым белкам (итальянской меренге).

Аккуратно смешайте с взбитыми сливками.

Печенье без глютена на гречневой муке с шоколадом

КОНФИ ИЗ МАНГО

  • 469 г пюре манго
  • 234 г пюре маракуйи
  • 156 г сахара
  • 1 стручок ванили
  • 8 г агара
  • 31 г желатиновой массы

Нагрейте пюре манго и маракуйи до 40 градусов.

Смешайте сахар, семена ванили и агар и добавьте к пюре, пока они еще не нагрелись. Все вместе доведите до кипения и оставьте кипеть в течение 30 секунд. Разведите в смеси желатиновую массу.

Вылейте конфи на силиконовый коврик и оставьте застывать. Вырежьте круги диаметром 20 см.

СБОРКА

  • Миндальные иголочки
  • 150 г сливок 35%
  • 10 г сахара
  • Пищевое золото
  • Цедра 1 лайма

Положите лимонный крамбл. Отсадите сверху тонкий слой взбитого ганаша, и затем – тонкий слой мангового мусса.  Посыпьте миндальными иголочками и сверху положите бисквит. На бисквит по кругу отсадите манговый мусс, а в середину положите манговый компот.

Поставьте кольцо диаметром 16 см вокруг торта. И отсадите полный круг мангового мусса вокруг и сверху торта, закрывая пустоту между тортом и кольцом. Покройте муссом сверху и экзотический манговый компот. Выровняйте хорошо. Уберите в морозильную камеру.

После заморозки, уберите кольцо 16 см с мусса (нижний слой), используя горелку, и положите манговый конфи сверху (см. фото).

Поставьте сверху кольцо диаметром 10 см. Взбейте сливки с сахаром. Отсадите 50 г крема в кольцо на каждый торт, хорошо выровняйте. Сверху выложите манговый компот. Уберите кольцо, слегка подогрев стенки с помощью горелки. Декорируйте лаймовой цедрой, кружочками из мангового конфи и пищевым золотом.

Следуйте рецептуре и уверена, у вас получится отличный торт.

Понравилась статья? Поделись

Share on facebook
Facebook
Share on pinterest
Pinterest
Share on vk
VK
Share on odnoklassniki
OK
Share on whatsapp
WhatsApp
Share on email
Email

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

 

 

Мультиссылка

Я Жанна, и это мой информационно-развлекательный портал для кондитеров. Здесь я раскрываю кондитерские тайны, рассказываю о тенденция., показываю обзоры на кондитерские ингредиенты и инвентарь.

Дружим в соцсетях

// ПОЧИТАТЬ