Необычный, яркий и сочный торт с манго и лемонграссом.
Перевожу для вас один из свежих рецептов Франка Хааснота – муссовый торт “Лемонграсс-Манго” (entremet mango-lemongrass). В нем несколько разных слоев, простая сборка и эффектный декор. Поверьте, вам вполне по силам будет его приготовить). Обратите внимание, что оригинальная рецептура дается на 3 торта диаметром 16 см. Будете готовить один – делите все ингредиенты на 3.
В рецептуре одним из ведущих вкусовых оттенков является лемонграсс – это такая лимонная трава. Купить ее возможно в продуктовых магазинах и на рынке, в отделах со свежими травами.
РЕЦЕПТ МУССОВОГО ТОРТА
ОТ ФРАНКА ХААСНОТА
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
3-4 часа
без учета охлаждения
УРОВЕНЬ СЛОЖНОСТИ
4.5/5
ПОРЦИЙ
3 торта, диам. 16 см
УРОВЕНЬ СТОИМОСТИ
доступно, но есть редкие и дорогие ингредиенты
ЛИМОННЫЙ КРАМБЛ
- 146 г муки
- 109 г сливочного масла
- 121 г крупки миндаля
- 121 г сахара
- Цедра 2 лаймов
Смешайте масло, сахар, цедру и миндаль до однородности. Затем вмешайте муку, чтобы сформировать крошчатую текстуру.
Выпекайте в кольцах диаметром 14 см при 160 градусах в течение 25 минут.
БИСКВИТ С ЛЕМОНГРАССОМ
- 117 г желтков
- 59 г сахара (1)
- 59 г растительного масла
- 313 г белков
- 117 г сахара (2)
- 78 г сока лемонграсса (получится из примерно 500 г лемонграсса, выжатого на шнековой «медленной» соковыжималке)
- 157 г муки
Взбейте желтки с сахаром (1). Добавьте растительное масло.
Взбейте белки вместе с сахаром (2) до легкой воздушной массы. Постепенно влейте сок лемонграсса и перемешайте.
Соедините обе массы, а затем всыпьте муку и перемешайте до однородности.
Выпекать 7 минут при 200 градусах в кольцах диаметром 14 см.
ЭКЗОТИЧЕСКИЙ КОМПОТ ИЗ МАНГО
- 390 г свежего манго
- 75 г пюре маракуйи
- Цедра 1 лайма
- 15 г кукурузного крахмала
- 18 г ликера Малибу
- 1 стручок таитянской ванили
Смешайте в сотейнике пюре маракуйи, ликер, семена ванили, сахар и кукурузный крахмал. Добавьте манго, нарезанный кубиками, и готовьте несколько минут. Уберите компот в холодильник.
ВЗБИТЫЙ ГАНАШ С ЛЕМОНГРАССОМ
- 445 г сливок 35%
- 34 г лемонграсса
- 18 г желатиновой массы
- 89 г белого шоколада
- 15 г сахара
Смешайте в сотейнике половину сливок с нарубленным лемонграссом и сахаром, доведите до кипения. Оставьте под крышкой на 1 час для ароматизации.
Снова нагрейте сливки и разведите в них желатиновую массу. Вылейте через сито на белый шоколад, чтобы сделать ганаш. Добавьте остальные сливки, пробейте блендером и оставьте на ночь в холодильнике.
На следующий день взбейте миксером до легкой, воздушной текстуры.
МАНГОВЫЙ МУСС
- 331 г сливок 35%
- 294 г пюре манго
- 61 г пюре маракуйи
- 61 г желатиновой массы
- 61 г белков
- 61 г сахара
- 31 г воды
Взбейте сливки до устойчивых пиков.
Дальше готовим итальянскую меренгу. Смешайте воду с сахаром и доведите до 120 градусов. Взбейте белки. Вылейте горячий сироп по взбивающиеся белки и взбивайте дальше до устойчивых пиков и охлаждения.
Смешайте оба вида пюре, нагрейте малую часть пюре до 80 градусов и разведите в пюре желатиновую массу. Добавьте массу к остальному пюре, смешайте и оставьте охлаждаться до 25 градусов.
Добавьте фруктовые пюре к взбитым белкам (итальянской меренге).
Аккуратно смешайте с взбитыми сливками.
КОНФИ ИЗ МАНГО
- 469 г пюре манго
- 234 г пюре маракуйи
- 156 г сахара
- 1 стручок ванили
- 8 г агара
- 31 г желатиновой массы
Нагрейте пюре манго и маракуйи до 40 градусов.
Смешайте сахар, семена ванили и агар и добавьте к пюре, пока они еще не нагрелись. Все вместе доведите до кипения и оставьте кипеть в течение 30 секунд. Разведите в смеси желатиновую массу.
Вылейте конфи на силиконовый коврик и оставьте застывать. Вырежьте круги диаметром 20 см.
СБОРКА
- Миндальные иголочки
- 150 г сливок 35%
- 10 г сахара
- Пищевое золото
- Цедра 1 лайма
Назад
Далее
Положите лимонный крамбл. Отсадите сверху тонкий слой взбитого ганаша, и затем – тонкий слой мангового мусса. Посыпьте миндальными иголочками и сверху положите бисквит. На бисквит по кругу отсадите манговый мусс, а в середину положите манговый компот.
Поставьте кольцо диаметром 16 см вокруг торта. И отсадите полный круг мангового мусса вокруг и сверху торта, закрывая пустоту между тортом и кольцом. Покройте муссом сверху и экзотический манговый компот. Выровняйте хорошо. Уберите в морозильную камеру.
После заморозки, уберите кольцо 16 см с мусса (нижний слой), используя горелку, и положите манговый конфи сверху (см. фото).
Поставьте сверху кольцо диаметром 10 см. Взбейте сливки с сахаром. Отсадите 50 г крема в кольцо на каждый торт, хорошо выровняйте. Сверху выложите манговый компот. Уберите кольцо, слегка подогрев стенки с помощью горелки. Декорируйте лаймовой цедрой, кружочками из мангового конфи и пищевым золотом.
СКИДКИ В КОНДИТЕРСКИХ МАГАЗИНАХ
Следуйте рецептуре и уверена, у вас получится отличный торт.