Прием заявок на конкурс World Chocolate Masters

Трюфели – самые нежные шоколадные конфеты. Готовим?

Многие помнят, как мама делала вкусные трюфели из детской смеси “Малютка” волшебные сладкие шарики, называя их трюфелями. В них не было шоколада, но была смесь, масло, сгущенка. И да, это не полноценные трюфели. Это были отличные мамины конфеты и теплые воспоминания детства.

Что такое “трюфели”?

Неуклюжие конфетки, далеко не идеальной круглой формы. Они похожи на грибы “трюфели”, поэтому их так и называют. Это шоколадная конфеты, состоящая из эмульсии (ганаша) и оболочки.

Шоколадные трюфели это ганаш?

Да, почти! Конфета трюфель имеет в своей основе именно ганаш (жировая эмульсия шоколада и жирных сливок).

А когда охлажденному ганаш придают форму, он и превращается в конфету, которую далее покрывают декоративными посыпками или же окунают в темперированный шоколад.

Сырные трюфели – что это?

Это шоколадные трюфели с добавлением различных сыров – камамбер, дорблю, бри, горгонзола, мюнстер и др. Сыры с благородной плесенью придают вкусу конфет свой особый шарм, тонкий оттенок вкуса.

Ниже вы найдете рецепты сырных трюфелей. Приготовьте и составьте о них свое личное мнение.

Как можно украсить трюфели?

Варианта два:

чем-то обсыпать или в чем-то обвалять (например, лиофилизированные фрукты и ягоды, какао, сахарная пудра, кокосовая стружка, мелкомолотые орехи, вафельная крошка и т.п.)
чем-то облить (темперированный шоколад, шоколадная глазурь, глазурь гурмэ).

Какой формы должны быть правильные трюфели?

Исторически и основываясь на названии, конфеты трюфели должны своей формой напоминать гриб “трюфель”. Идеально круглых трюфелей в природе не существует. Поэтому классические трюфели будут не похожи друг на друга, отличаться по форме и размеру.

Но кондитеры любят создавать эстетически приятные продукты, поэтому трюфели сейчас все чаще идеально круглые.

Какие особенности приготовления конфет трюфели?

Трюфели довольно просты в изготовлении, но есть несколько моментов, на которые стоит обратить внимание:

блендер. Он вам очень пригодится, поверьте! Самые шелковистые по вкусу трюфели получаются именно тогда, когда ваш ганаш идеальной текстуры. А текстуру эту создает именно блендер, погружной тоже)
охлаждение. Это важный этап. Глазами вы увидите, что ваш ганаш загустел. Но внутри произойдет настоящее таинство – ганаш стабилизируется, примет нужную текстуру, станет волшебным, напитается всеми вкусами, которые вы добавили.
вкусовые оттенки. Сильно влияют на вкус и ваши эмоции. Добавьте немного специй в сливки, алкоголя, используйте ароматный чай для настаивания сливок , ягоды для обсыпки.

Какой срок годности у трюфелей?

Срок годности трюфелей может быть как 3 дня, так 10 месяцев. Будьте внимательны к этому вопросу!

Срок годности напрямую зависит от множества параметров:

состав (трюфели с сыром будут иметь срок годности не более 3-4 дней, а вот трюфели с коньяком – может и до 3 месяцев)
чистота (посуды, поверхностей, рук, воздуха в помещении)
активность воды (особый параметр AW, измеряемый специальным прибором на производствах) – показывает степень доступности воды в составе продукта для химических реакций и микроорганизмов
качество ингредиентов
условия хранения

Срок годности можно увеличить за счет:

технологии производства (скоро напишу об этом)
добавления алкоголя в ганаш
консервантов (часто используется лимонная или сорбиновая кислота)

Классический трюфель, приготовленный дома в обычных условиях с выдержанной технологией и покрытый темперированным шоколадом, вполне проживет до 3 недель.

РЕЦЕПТЫ КОНФЕТ ТРЮФЕЛИ

ТРЮФЕЛИ С СЫРОМ КАМАМБЕР И МЕДОМ

Темный шоколад– 200 г
Белый шоколад – 100 г
Сливки (33%) – 200 г
Глюкоза – 50 г
Масло сливочное 82,5% – 40 г
Сыр камамбер – 70 г
Мед – 10 г

Прогрейте сливки и глюкозу в микроволновой печи, почти до кипения. Вылейте на шоколад. Пробейте блендером до получения однородной массы. Если шоколад плохо расплавился от сливок, можно на 10 сек. подогреть в микроволновой печи.

В полученную массу добавьте сыр, мед и сливочное масло, и еще раз пробейте блендером.

Уберите на ночь в холодильник. Перед приготовлением конфет, достаньте ганаш из холодильника, дать согреться до комнатной температуры.

Скатайте шарики (вес классического трюфеля 10-12 г).

Вы можете оставить трюфели как есть, обсыпать орешками, вафельной крошкой или облить темперированным шоколадом для придания твердого корпуса.

ТРЮФЕЛИ ПЬЯНАЯ ВИШНЯ

Темный шоколад– 300 г
Сливки (33%) – 300 г
Масло сливочное 82,5% – 50 г
Вишня – 50 г
Ром – 40 г

Прогрейте сливки в микроволновой печи, почти до кипения. Вылейте на шоколад. Пробейте блендером до получения однородной массы. Если шоколад плохо расплавился от сливок, можно на 10 сек. подогреть в микроволновой печи.

В полученную массу добавьте сливочное масло и еще раз пробейте блендером. Добавьте ром и еще раз окончательно пробейте блендером. Добавьте вишню, перемешайте. Уберите на ночь в холодильник.

Перед приготовлением конфет, ганаш достаньте из холодильника, дайте ему согреться до комнатной
температуры. Скатайте шарики. Декор – на ваш вкус.

ТРЮФЕЛИ КОКОС-ЛАЙМ

Белый шоколад – 300 г
Сок лайма – 20 г
Сливки (33%) – 40 г
Сливочное масло – 10 г
Цедра 1 лайма
Соль морская – щепотка

Прогрейте сливки в микроволновой печи, почти до кипения. Вылейте на шоколад.

Сок лайма прогреть в микроволновой печи, почти до кипения. Вылить на шоколад.

Добавить к шоколадносливочной массе цедру 1 лайма и соль.

Пробить блендером до однородной массы. Если шоколад плохо расплавился от сливок, можно на 10 сек. подогреть в микроволновой печи.

В полученную массу добавить сливочное масло и еще раз пробить блендером.

Уберите на ночь в холодильник.

СЫРНЫЕ ТРЮФЕЛИ

Белый шоколад – 300 г
Сыр с голубой плесенью – 80 г (например, GrandBlu)
Пюре груши – 30 г
Сливки (33%) – 100 г
Какао масло – 30 г
Сироп глюкозы – 60 г

Прогрейте сливки в микроволновой печи, почти до кипения. Вылейте на шоколад.

Пюре груши отдельно прогрейте в сотейнике или в микроволновой печи, почти до кипения. Вылейте на шоколад.

Добавьте к получившейся массе сыр и растопленное какао масло.

Пробейте блендером до однородной массы. Если шоколад плохо расплавился от сливок, можно на 10 сек. подогреть в микроволновой печи. Уберите на ночь в холодильник.