Большой обзор сливочных сыров

Все пользуются сырами, но мало кто видит в них разницу… Представляю вам свой обзор популярных сливочных сыров.

Я уже писала несколько раз про сами сыры, давала рецепты сливочных кремов, а теперь – даже сняла видео обзор, в котором проводила несколько тестов над сырами!

[smartslider3 slider=3]

ВИДЕО ОБЗОР СЛИВОЧНЫХ СЫРОВ

Результаты сравнения всех сыров из обзора ищите в таблице в конце этой статьи.


КАКИЕ ВИДЫ СЫРА БЫВАЮТ

Естественно я расскажу сейчас только про некоторые виды сливочных мягких сыров, которые используются кондитерами для приготовления десертов – кримчиз, маскарпоне, рикотта.

СЛИВОЧНЫЙ СЫР / ФИЛАДЕЛЬФИЯ

ФИЛАДЕЛЬФИЯ (Philadelphia) – он же КРИМЧИЗ (Cream cheese) – сливочный сыр – мягкий сыр из коровьего молока в настоящее время является самым популярным сливочным сыром в мире. Его выпускают как по классическому рецепту, так и обезжиренным, с добавками и начинками.
В США самым популярным сливочным сыром стала Филадельфия, в Италии – это Маскарпоне, во Франции – Бурсен, в Норвегии – Снофриск.

Первые упоминания о сливочном сыре относятся к Англии 1583 года. Во французских записях этот сыр упоминается с 1651 года. Рецептурой этот сыр обязан американскому молочнику Лоуренсу, который пытался повторить французский сыр нешатель, а в результате получил его более доступный по цене аналог. Впоследствии этот рецепт был запущен в массовое производство американской компанией «Крафт Фудс» под названием «филадельфия».

СЛИВОЧНЫЙ СЫР  относится к категории свежих сыров, которые не требуют созревания и не подвергаются прессованию. Изготовлен из молока и густых сливок, имеет нежную консистенцию и легкий сливочный, слегка солоноватый вкус.

ПРИМЕНЕНИЕ:

  • крем для прослойки тортов
  • крем для обмазки и выравнивания тортов
  • крем для шапочек на капкейках
  • муссы и чизкейки

МАСКАРПОНЕ

МАСКАРПОНЕ (Mascarpone) – традиционный итальянский мягкий сыр, полученный методом ультрафильтрации сливок. Имеет кремообразную консистенцию и нежный сладковатый вкус.

При производстве маскарпоне сливки жирностью 25 % подогревают на водяной бане до 75—90 °C и при перемешивании добавляют закислитель – винную кислоту, лимонный сок или винный уксус, чтобы начался процесс коагуляции (свёртывания) молочного белка. После непродолжительного нагрева продукт охлаждают и отвешивают в полотняные мешки для удаления сыворотки.

Маскарпоне довольно жирный сыр, обычно 70%. Его можно использовать в кремах для тортов, для приготовления “Тирамису”, при выпечке кексов, чизкейков.

ПРИМЕНЕНИЕ:

  • для приготовления Тирамису
  • плотные кремы для торта
  • выпечка кексов

РИКОТТА

РИКОТТА (Ricotta) – мягкий сыр из молока овцы, коровы, буйволицы. Лактоза добавляет во вкус сыра сладковатый привкус и творожистую, крупинчатую текстуру. Готовят её из сыворотки, оставшейся от приготовления других сортов. Отсюда и название сыра ricotta, что означает «вторично приготовленный». И хотя, по сути своей сыром она вовсе не является, но весь мир именует её именно так.

Увеличение производства сыра привело к большому запасу молочной сыворотки, что подвигло сыроделов разработать новый рецепт на сывороточной основе. Рикотту начали готовить из сыворотки с небольшим добавлением молока, то есть так, как это делают и сейчас.

Процесс приготовления рикотты не изменился со времён её появления на свет. Первый шаг – это нагрев сыворотки (иногда с дополнительным подкислением) до 85-90 градусов, в результате чего альбумин и глобулин сворачиваются и всплывают. После полного всплытия нагрев прекращают и остужают массу. Далее творожный сгусток помещают в конусообразные корзины для удаления избытка влаги на 8-24 часа. Традиционно для производства сыра использовали ивовые корзины, сейчас применяют пластиковые и металлические. Затем рикотту переносят в сухие прохладные помещения.

ПРИМЕНЕНИЕ:

  • выпечка (кексы, бисквиты, запеканки)
  • муссы

СОСТАВЫ


ПРО ДОБАВКИ В СЫРАХ

Вы можете видеть, что практически в любом сливочном сыре содержатся загущающие добавки и стабилизаторы – гуаровая камедь, камедь рожкового дерева и крахмал. Почитайте про них – их роль . пользу или опасность.


СРАВНИТЕЛЬНЫЙ ОБЗОР СЛИВОЧНЫХ СЫРОВ

 
COOKING CHEF
CREMETTE
КАЙМАК
KALLEH
null
Страна производстваБеларусьРоссия
СербияИран
Упаковка2 250 г2 500 г2 000 г1 500 г
Стоимость упаковки (цена за упаковку, в зависимости от места покупки)650 - 1 200 руб.650 - 1 200 руб.450 - 900 руб.350 - 600 руб.
Стоимость в пересчете за 1 кгот 290 руб./кгот 290 руб./кгот 225 руб./кгот 230 руб./кг
Срок годности6 мес4 мес.6 мес. 4 мес.
СоставМолоко пастеризованное, сливки пастеризованные, комплексная пищевая добавка (стабилизаторы: дикрахмалфосфат оксипропилированный (тапиоковый), камедь рожкового дерева, гуаровая камедь), соль (содержит антислеживающий агент – ферроцианид калия), бактериальная закваска мезофильных микроорганизмов. Творог (нормализованное пастеризованное молоко, бактериальная закваска, молокосвертывающий фермент микробного происхождения), загуститель крахмал кукурузный, соль поваренная пищевая, стабилизаторы камедь рожкового дерева и гуаровая камедь, регулятор кислотности лимонная кислота, вода питьевая. Пастеризованнoe молокo, соль поваренная пищевая, закваска молочнокислых бактерий, ферментный препарат молокосвертывающий микробиологического происхождения, загуститель камедь рожкового дерева.Cливки, молоко цельное, соль пищевая, стабилизаторы (камедь рожкового дерева, гуаровая камедь), мезофильные заквасочные микроорганизмы, молокосвертывающий фермент микробного происхождения.
Жирность70%65%70%69%
Вкус сыра (чистый)5
Солоновато-сладковатый
5
Солоновато-сладковатый
3
Кисловатый
3
Кисловато-солоновато-сладковатый
Вкус сыра в креме5
Отлично сбалансированный вкус - солоновато-сладкий.
Сахар полностью растворился
4
Отличный вкусовой баланс - солено-сладкий.
Сахар полностью не растворяется, лучше использовать с пудрой
4
Крем немного кисловатый.
Сахар полностью растворился
3
Крем с кисло-соленым привкусом.
Сахар полностью не растворяется, лучше использовать с пудрой
Вкус сыра в чизкейке5
Вкус нежный, текстура гладкая, однородная
3
Вкус нежный, чувствуются крупинки
4
Чувствуется легкая кислинка во вкусе, текстура гладкая, однородная
5
Текстура гладкая, однородная
ЗаморозкаСыворотка отсекается, крупинки.
Замораживать нельзя
Сыворотка отсекается, крупинки.
Замораживать нельзя
Сыворотка отсекается, крупинки.
Замораживать нельзя
Сыворотка отсекается, крупинки.
Замораживать нельзя
Чизкейк (при одинаковой рецептуре)5
Плотный, держит форму, вкус гладкий
3
Крупинчатая текстура, форму держал плохо
5
Плотный, держит форму, вкус гладкий
5
Плотный, держит форму, вкус гладкий, в сыром виде - масса более жидкая, чем остальные
Крем5
Хорошо смешивается с ингредиентами, устойчив, держит форму
5
Хорошо смешивается с ингредиентами, устойчив, держит форму
5
Хорошо смешивается с ингредиентами, устойчив, держит форму
5
Хорошо смешивается с ингредиентами, устойчив, держит форму
Крем после суток в холодильнике4
Шапочка - не изменилась.
Тонкий слой - потрескался
4
Шапочка - не изменилась.
Тонкий слой - потрескался
4
Шапочка - не изменилась.
Тонкий слой почти не потрескался
5
Шапочка - не изменилась.
Тонкий слой не потрескался
Окраска красителями
(гелевыми и сухими)
4
Попадаются крупинки
5
Окрашивается гладко
5
Окрашивается гладко
4
Попадаются крупинки
Моя общая оценка4+
Половину балла сняла за потрескавшийся крем при хранении.
И еще половину балла - за наличие в составе ферроцианида калия (добавка Е536 - антислеживающий агент) - достаточно опасная хим.добавка. Но учитывая чрезвычайно малое количество и соли, и самой добавки в сыре, не могу снять целый балл.
В остальном - все характеристика сыра - превосходны!
4
Отличный сыр для приготовления десертов.
Сняла 1 балл за нерастворение сахара в креме и за крупинчатую текстуру в чизкейке
4
Хороший сыр для использования в кондитерских изделиях.
Сняла балл за кисловатый вкус.
3
Сыр с самым чистым составом и мягкой текстурой.
Сняла два балла за очень странный вкус в креме, нерастворение сахара.

ФОТО ПРОВЕДЕННЫХ ТЕСТОВ

  • Отсаженный крем
    Отсаженный крем
  • Отсаженный крем при солнечном свете
    Отсаженный крем при солнечном свете
  • Крем после суток в холодильнике
    Крем после суток в холодильнике
  • Размороженный сливочный сыр
    Размороженный сливочный сыр

Надеюсь, мой обзор был вам полезен. Расскажите, а каким сыром пользуетесь вы?

Понравилась статья? Поделись

Поделиться в facebook
Facebook
Поделиться в pinterest
Pinterest
Поделиться в vk
VK
Поделиться в odnoklassniki
OK
Поделиться в whatsapp
WhatsApp
Поделиться в email
Email

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

 

 

Я Жанна, и это мой информационно-развлекательный портал для кондитеров. Здесь я раскрываю кондитерские тайны, рассказываю о тенденция., показываю обзоры на кондитерские ингредиенты и инвентарь.

Дружим в соцсетях

// ПОЧИТАТЬ