Все пользуются сырами, но мало кто видит в них разницу… Представляю вам свой обзор популярных сливочных сыров.
Я уже писала несколько раз про сами сыры, давала рецепты сливочных кремов, а теперь – даже сняла видео обзор, в котором проводила несколько тестов над сырами!
ВИДЕО ОБЗОР СЛИВОЧНЫХ СЫРОВ
КАКИЕ ВИДЫ СЫРА БЫВАЮТ
Естественно я расскажу сейчас только про некоторые виды сливочных мягких сыров, которые используются кондитерами для приготовления десертов – кримчиз, маскарпоне, рикотта.
СЛИВОЧНЫЙ СЫР / ФИЛАДЕЛЬФИЯ
ФИЛАДЕЛЬФИЯ (Philadelphia) – он же КРИМЧИЗ (Cream cheese) – сливочный сыр – мягкий сыр из коровьего молока в настоящее время является самым популярным сливочным сыром в мире. Его выпускают как по классическому рецепту, так и обезжиренным, с добавками и начинками.
В США самым популярным сливочным сыром стала Филадельфия, в Италии – это Маскарпоне, во Франции – Бурсен, в Норвегии – Снофриск.
Первые упоминания о сливочном сыре относятся к Англии 1583 года. Во французских записях этот сыр упоминается с 1651 года. Рецептурой этот сыр обязан американскому молочнику Лоуренсу, который пытался повторить французский сыр нешатель, а в результате получил его более доступный по цене аналог. Впоследствии этот рецепт был запущен в массовое производство американской компанией «Крафт Фудс» под названием «филадельфия».
СЛИВОЧНЫЙ СЫР относится к категории свежих сыров, которые не требуют созревания и не подвергаются прессованию. Изготовлен из молока и густых сливок, имеет нежную консистенцию и легкий сливочный, слегка солоноватый вкус.
ПРИМЕНЕНИЕ:
- крем для прослойки тортов
- крем для обмазки и выравнивания тортов
- крем для шапочек на капкейках
- муссы и чизкейки
Хочешь эксклюзивные рецепты?
Каждый день в твой Телеграм. Я отобрала 7 вкусных рецептов. Там есть торт, печенье, стаканчики.
БЕСПЛАТНО на 7 дней!
Тогда нажми 👇 на кнопку и получи уже сегодня!
МАСКАРПОНЕ
МАСКАРПОНЕ (Mascarpone) – традиционный итальянский мягкий сыр, полученный методом ультрафильтрации сливок. Имеет кремообразную консистенцию и нежный сладковатый вкус.
При производстве маскарпоне сливки жирностью 25 % подогревают на водяной бане до 75—90 °C и при перемешивании добавляют закислитель – винную кислоту, лимонный сок или винный уксус, чтобы начался процесс коагуляции (свёртывания) молочного белка. После непродолжительного нагрева продукт охлаждают и отвешивают в полотняные мешки для удаления сыворотки.
Маскарпоне довольно жирный сыр, обычно 70%. Его можно использовать в кремах для тортов, для приготовления “Тирамису”, при выпечке кексов, чизкейков.
ПРИМЕНЕНИЕ:
- для приготовления Тирамису
- плотные кремы для торта
- выпечка кексов
РИКОТТА
РИКОТТА (Ricotta) – мягкий сыр из молока овцы, коровы, буйволицы. Лактоза добавляет во вкус сыра сладковатый привкус и творожистую, крупинчатую текстуру. Готовят её из сыворотки, оставшейся от приготовления других сортов. Отсюда и название сыра ricotta, что означает «вторично приготовленный». И хотя, по сути своей сыром она вовсе не является, но весь мир именует её именно так.
Увеличение производства сыра привело к большому запасу молочной сыворотки, что подвигло сыроделов разработать новый рецепт на сывороточной основе. Рикотту начали готовить из сыворотки с небольшим добавлением молока, то есть так, как это делают и сейчас.
Процесс приготовления рикотты не изменился со времён её появления на свет. Первый шаг – это нагрев сыворотки (иногда с дополнительным подкислением) до 85-90 градусов, в результате чего альбумин и глобулин сворачиваются и всплывают. После полного всплытия нагрев прекращают и остужают массу. Далее творожный сгусток помещают в конусообразные корзины для удаления избытка влаги на 8-24 часа. Традиционно для производства сыра использовали ивовые корзины, сейчас применяют пластиковые и металлические. Затем рикотту переносят в сухие прохладные помещения.
ПРИМЕНЕНИЕ:
- выпечка (кексы, бисквиты, запеканки)
- муссы
СОСТАВЫ
КАКИЕ ДОБАВКИ ЕСТЬ В СЛИВОЧНЫХ СЫРАХ
Вы можете видеть, что практически в любом сливочном сыре содержатся загущающие добавки и стабилизаторы – гуаровая камедь, камедь рожкового дерева и крахмал. Почитайте про них – их роль, пользу или опасность.
Гуаровая камедь, гуаровая смола, гуара (Е412) — пищевая добавка, относится к группе стабилизаторов, загустителей, эмульгаторов, используется в пищевой промышленности в качестве загустителя, способствующего повышению вязкости.
Гуаровую камедь получают экстракцией из семян растения Cyamopsis tetraganoloba — зернобобовой культуры, известной как гуар, или гороховое дерево, которую выращивают в основном в Индии и Пакистане. Кроме того гуаровую смолу производят в США, Африке, Канаде и Австралии.
Для получения вещества семена дерева перемалываются, а полученную массу подвергают дегидратации и перемалывают в порошок. По своей структуре это – древесный клей или смола, которая выделяется из повреждённой коры и семян. Шелуха и зародыши семян в процессе переработки отделяются и идут в производство кормов для домашнего скота, их ещё называют “гуаровой мукой”.
Гуаровая камедь как стабилизатор консистенции, увеличивает вязкость и желирующие свойства.
Вещество хорошо растворимо в холодной воде, совместимо с большинством других растительных гидроколлоидов, таких как агар-агар, каррагинан, камедь рожкового дерева, пектин, метилцеллюлоза и другие, улучшающими консистенцию, такие комбинации могут оказать взаимно положительное влияние.
Считается, что она практически не всасывается в кишечнике, способствует уменьшению аппетита и очень эффективно снижает уровень холестерина и насыщенных жиров в организме.
Используется при производстве соусов, йогуртов, мороженого.
Камедь плодов рожкового дерева (E410) – пищевая добавка, относящаяся к группе стабилизаторов и эмульгаторов. Обладает функциями загустителя, слабого гелеобразователя, является средством для капсулирования. Получение вещества происходит из бобов стручков рожкового дерева – средиземноморской акации, название которой на латыни звучит как Ceratonia siliqua. Для этого бобы растения, произрастающего на побережье Средиземного моря, измельчаются на шелуху (30-35%), эндосперм (40-45%) и ростки (20-25%). Именно эндосперм в измельченном виде и представляется в качестве так называемой камеди рожкового дерева.
При использовании пищевой добавки в процессе охлаждения продукта происходит замедление образования ледяных кристаллов, в результате чего образуется однородный структурированный гель. Смешиваясь с ксантаном, альгинатом и другими эмульгаторами, камедь плодов рожкового дерева усиливает их желирующие свойства, благодаря чему добавка Е410 нашла широкое применение в производстве молочных продуктов, мороженого, плавленых сыров.
Согласно официальным данным камедь рожкового дерева не обладает способностью расщепляться в желудочно-кишечном тракте человека (в организме человека отсутствуют необходимые ферменты), что объясняет ее вывод из организма в непереработанном виде.
КРАХМАЛ (обычно добавка Е1422)
Е1422 – добавка, относящаяся к модифицированным крахмалам (не путать с генно-модифицированными). Эта добавка, как и все модифицированные крахмалы, представляет собой обычный пищевой крахмал со специально измененными первоначальными характеристиками.
Е1442 – пищевая добавка, являющаяся разрешенной не только в России, но и в некоторых европейских странах, США, Новой Зеландии, Австралии. В молочной промышленности она применяется при изготовлении сладких творожных сырков, сливок, а также йогуртов и мороженого, поскольку позволяет добиться вязкой консистенции конечного продукта.
Нередко для производства добавки используется крахмал, получаемый из генно-модифицированной кукурузы. Если добавить модифицированный крахмал, то продукты питания при размораживании и замораживании не теряют своих вкусовых свойств, имеют более однородную консистенцию и цвет.
Данное вещество, как и обычный крахмал, легко перерабатывается организмом человека. Е1442 при взаимодействии с водой в пищеварительном тракте становится глюкозой, а затем усваивается организмом. В результате реакции гидролиза модифицированного крахмала образуется и побочный продукт – декстрин. Он представляет собой полисахарид, который и является вредным для организма.
Бесконтрольное потребление продуктов, содержащих данную пищевую добавку, приводит к замедлению пищеварительного процесса в кишечнике. Это может стать причиной метеоризма, тошноты, развития желудочных заболеваний. Тем не менее действие добавки на человеческий организм до сих пор остается неизученным. Чрезмерное потребление продуктов с гидроксипропилдикрахмалфосфатом также может спровоцировать увеличение аппендикса. Врачи не советуют употреблять такие продукты беременным и кормящим женщинам, а также использовать их в рационе детей любого возраста. Кроме прочего, ученым известно, что модифицированный крахмал способен спровоцировать развитие болезней поджелудочной железы.
СРАВНИТЕЛЬНЫЙ ОБЗОР СЛИВОЧНЫХ СЫРОВ
 |  |  |  | |
| Страна производства | Беларусь | Россия | Сербия | Иран |
| Упаковка | 2 250 г | 2 500 г | 2 000 г | 1 500 г |
| Стоимость упаковки (цена за упаковку, в зависимости от места покупки) | 650 – 1 200 руб. | 650 – 1 200 руб. | 450 – 900 руб. | 350 – 600 руб. |
| Стоимость в пересчете за 1 кг | от 290 руб./кг | от 290 руб./кг | от 225 руб./кг | от 230 руб./кг |
| Срок годности | 6 мес | 4 мес. | 6 мес. | 4 мес. |
| Состав | Молоко пастеризованное, сливки пастеризованные, комплексная пищевая добавка (стабилизаторы: дикрахмалфосфат оксипропилированный (тапиоковый), камедь рожкового дерева, гуаровая камедь), соль (содержит антислеживающий агент – ферроцианид калия), бактериальная закваска мезофильных микроорганизмов. | Творог (нормализованное пастеризованное молоко, бактериальная закваска, молокосвертывающий фермент микробного происхождения), загуститель крахмал кукурузный, соль поваренная пищевая, стабилизаторы камедь рожкового дерева и гуаровая камедь, регулятор кислотности лимонная кислота, вода питьевая. | Пастеризованнoe молокo, соль поваренная пищевая, закваска молочнокислых бактерий, ферментный препарат молокосвертывающий микробиологического происхождения, загуститель камедь рожкового дерева. | Cливки, молоко цельное, соль пищевая, стабилизаторы (камедь рожкового дерева, гуаровая камедь), мезофильные заквасочные микроорганизмы, молокосвертывающий фермент микробного происхождения. |
| Жирность | 70% | 65% | 70% | 69% |
| Вкус сыра (чистый) | 5 Солоновато-сладковатый | 5 Солоновато-сладковатый | 3 Кисловатый | 3 Кисловато-солоновато-сладковатый |
| Вкус сыра в креме | 5 Отлично сбалансированный вкус – солоновато-сладкий. Сахар полностью растворился | 4 Отличный вкусовой баланс – солено-сладкий. Сахар полностью не растворяется, лучше использовать с пудрой | 4 Крем немного кисловатый. Сахар полностью растворился | 3 Крем с кисло-соленым привкусом. Сахар полностью не растворяется, лучше использовать с пудрой |
| Вкус сыра в чизкейке | 5 Вкус нежный, текстура гладкая, однородная | 3 Вкус нежный, чувствуются крупинки | 4 Чувствуется легкая кислинка во вкусе, текстура гладкая, однородная | 5 Текстура гладкая, однородная |
| Заморозка | Сыворотка отсекается, крупинки. Замораживать нельзя | Сыворотка отсекается, крупинки. Замораживать нельзя | Сыворотка отсекается, крупинки. Замораживать нельзя | Сыворотка отсекается, крупинки. Замораживать нельзя |
| Чизкейк (при одинаковой рецептуре) | 5 Плотный, держит форму, вкус гладкий | 3 Крупинчатая текстура, форму держал плохо | 5 Плотный, держит форму, вкус гладкий | 5 Плотный, держит форму, вкус гладкий, в сыром виде – масса более жидкая, чем остальные |
| Крем | 5 Хорошо смешивается с ингредиентами, устойчив, держит форму | 5 Хорошо смешивается с ингредиентами, устойчив, держит форму | 5 Хорошо смешивается с ингредиентами, устойчив, держит форму | 5 Хорошо смешивается с ингредиентами, устойчив, держит форму |
| Крем после суток в холодильнике | 4 Шапочка – не изменилась. Тонкий слой – потрескался | 4 Шапочка – не изменилась. Тонкий слой – потрескался | 4 Шапочка – не изменилась. Тонкий слой почти не потрескался | 5 Шапочка – не изменилась. Тонкий слой не потрескался |
| Окраска красителями (гелевыми и сухими) | 4 Попадаются крупинки | 5 Окрашивается гладко | 5 Окрашивается гладко | 4 Попадаются крупинки |
| Моя общая оценка | 4+ Половину балла сняла за потрескавшийся крем при хранении. И еще половину балла – за наличие в составе ферроцианида калия (добавка Е536 – антислеживающий агент) – достаточно опасная хим.добавка. Но учитывая чрезвычайно малое количество и соли, и самой добавки в сыре, не могу снять целый балл. В остальном – все характеристика сыра – превосходны! | 4 Отличный сыр для приготовления десертов. Сняла 1 балл за нерастворение сахара в креме и за крупинчатую текстуру в чизкейке | 4 Хороший сыр для использования в кондитерских изделиях. Сняла балл за кисловатый вкус. | 3 Сыр с самым чистым составом и мягкой текстурой. Сняла два балла за очень странный вкус в креме, нерастворение сахара. |
ФОТО ПРОВЕДЕННЫХ ТЕСТОВ
С каждым сыром я провела ряд тестов. И вот на фото их результаты (а подробнее смотрите в видео, ссылка в самом верху статьи).
Прежде всего, я заморозила и потом разморозила сливочные сыры. Вы все знаете, что делать этого нельзя. Ну а что, если …. Посмотрите, как изменилась текстура!
На этом фото просто отсаженный крем в разных формах (рецепт крема идентичен).
Тот же самый крем на солнечном цвете. Можно оценить как текстуру, так и цвет.
А вот тут сыр провел целые сутки в холодильнике. Я ничем не прикрывала образцы. Посмотрите, как по-разному повели себя сыры. Кто-то высох, а кто-то – остался как ни в чем не бывало.
Надеюсь, мой обзор был вам полезен. Расскажите, а каким сыром пользуетесь вы?