Канелли – базовый французский десерт. Но сколько копьев сломано в попытках приготовить его идеальным.
Я подобрала для вас даже не две, а три рецептуры, чтобы вам было из чего выбирать и что сравнить. Ваши ощущения жду в комментариях.
ЧТО ТАКОЕ КАННЕЛЕ
Каннеле – маленькие французские пирожные. Их любят за невероятную текстуру – хрустящую, почти поджаренную корочку и нежный, влажный мякиш. Особенность такой текстуры достигается за счет технологии изготовления и классических форм для выпечки каннеле.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДЕСЕРТА
Увидев несколько рецептов, опробовав их, вы обязательно придете к выводу, что они все практически идентичны, ну процентов на 80% точно совпадают. Меняется лишь количество некоторых ингредиентов и некоторые добавки к базе.
Так что же тогда превращает обычный рецепт в шикарный десерт? Процесс изготовления! Точнее технология. Некоторые шефы вносят свои изменения в технологию – последовательность замешивания, добавление специй и вкусовых акцентов (коньяк вместо рома, ваниль и кардамон).
И еще одна ключевая вещь – формы. Медные! С восковым покрытием изнутри перед выпечкой.
В ЧЕМ ПЕЧЬ КАННЕЛЕ
Классически каннеле пекут в медных формах, купить которые сейчас – настоящее вложение. Стоимость одной формочки в среднем от 1000 до 7000 за одну штучку. Медные формы лучше проводят тепло, чем значительно сокращают время выпечки. К тому же, в таких формах выпечка не пригорает. Медные формы еще и антибактериальны, не позволяют грибкам и бактериям попадать в пищу.
Печь каннеле в силиконовых формах – просто ужасно, ибо заклеймят вас позором французские кондитеры. Кощунство, не иначе) В силиконе, на самом деле, тоже можно печь каннеле, но результат будет совсем не тот, который нужен – не будет особенной корочки, хруста, да и внутренняя консистенция далека от идеала. Поэтому каннеле в силиконовых формах не допекают до черной корочки, чтобы не сжечь и не высушить десерт окончательно.
Металлические или стеклянные формы – чуть лучше силиконовых, но также далеки от медных по финальному результату. Каннеле будут печься в них гораздо дольше, могут пригорать.
КАКИЕ ОШИБКИ МОГУТ БЫТЬ С КАННЕЛЕ
У каннеле белый верх. Так бывает, когда вы наливаете слишком много теста в формочку. Наполняйте форму на 4/5, как изображено на фото.
Поджарились бока, совсем сырой центр. Вероятно вы печете не в медных формах и выставили слишком высокую температуру. Пробуйте выпекать при более низкой температуре.
Сильно поднимается серединка и не опускается. Проблема в температурных режимах, точно следуйте рекомендациям шефа, чей рецепт вы используете. Но есть еще одна хитрость, вдруг она и вам поможет решить проблему:
Прогрейте свою печь до 220-250 градусов перед выпечкой каннеле, можно даже до 300 – если печь позволяет. В духовке должно быть достаточно горячо, чтобы корочка образовалась очень быстро. Затем поставьте ваши каннеле в духовку при этой же температуре, на которой грели, буквально на 10 минут. А затем убавьте жар до 180- 190 градусов и дайте пирожным запекаться еще 50 минут.
КЛАССИЧЕСКИЙ ФРАНЦУЗСКИЙ КАННЕЛЕ (рецепт школы Ленотр)
500 мл молока 25 г сливочного масла 40 г яичных желтков 50 г яиц 250 г сахара 125 г муки Половина стручка ванили 15 мл рома Цедра 1 лимона 3 г горького миндаля
Смешайте в сотейнике молоко, сливочное масло, миндаль и половину стручка ванили, доведите до кипения. Охладите, накрыв крышкой.
Смешайте в миске яйца и сахар, добавьте муку, ром и лимонную цедру. Отставьте.
Покройте жиром медные формы для каннеле и наполните их на 2/3.
Прогрейте духовку до 170 градусов. Выпекайте около 30 минут при 170 градусах до темно-коричневого цвета корочки.
ШОКОЛАДНЫЙ ФРАНЦУЗСКИЙ КАННЕЛЕ (рецепт Франциско Мигойя)
Мука – 85 г Какао-порошок – 8 г Сахарная пуда – 225 г Молоко – 500 г Сливочное масло – 75 г Темный шоколад 64% - 100 г Яйца – 100 г Яичные желтки – 40 г Темный ром – 20 г
Растопите смесь из 40% пчелиного воска и 60% топленого масла. Заполните форму для каннеле этой смесью и немедленно вылейте ее. Вам нужно всего лишь нанести смесь на форму тонким слоем. Оставьте формы их перевернутыми, пока смесь воска и масла не затвердеет внутри формы.
Просейте все сухие ингредиенты вместе.
Сделайте ганаш, доведя молоко до кипения, а затем смешав его с шоколадом и маслом с помощью венчика, пока они не растают.
Выложите яйца и желтки в миску; добавить просеянные сухие ингредиенты и хорошо перемешайте венчиком.
Добавьте ганаш к предыдущей смеси, затем добавьте ром. Оставьте смесь на ночь в холодильнике.
Разогрейте духовку до 180 ° C. Заполните формы, не доходя примерно 3-5 мм до края. Выпекайте 45-55 минут или пока тесто не перестанет пузыриться.
Осторожно поставьте каждую каннеле на решетке, чтобы она остыла.
КАННЕЛЕ (рецепт Жака Женина)
На 24 каннеле
Молоко – 1 л
Мука – 220 г
Сахар – 500 г
Яйца – 120 г
Желтки – 80 г
Ром – 2 ст.л.
1 стручок ванили
Подогрейте молоко. Смешайте муку и сахар, сделайте небольшую ямку в центре, добавьте целые яйца и желток, перемешайте, затем добавьте молоко, ром, семена ванили и перемешайте, пока не получите однородное тесто. Оставьте в холоде на ночь.
На следующий день смажьте формы пчелиным воском, наполовину разбавленным сливочным маслом, и поставьте на 30 минут в холодильник.
Разогрейте духовку до 220 ° C. Выпекайте каннеле в течение 15 минут при температуре 220 градусов, затем снизьте температуру духовки до 200 ° C и продолжайте печь в течение 45 минут.
Когда поверхность станет красивой и коричневой, достаньте из духовки, выньте из формы и положите на решетку.
Совет: обязательно следите за процессом приготовления и понижайте температуру, если каннеле становятся коричневыми слишком быстро. Корочкам нужно схватиться, но не быть подгоревшими.
