Кто не любит зефир в шоколаде? Не магазинный из коробки, а настоящий, нежный, вкусный. Готовим?)
Что понадобится для приготовления зефира в шоколаде:
Планетарный миксер. Ручным миксером тоже можно, но гораздо дольше и лучше половину порции.
Силиконовые коврики или бумага для выпечки (на них вы будете отсаживать зефир)
Кондитерские насадки
Как выбрать кондитерские мешки посмотрите в моем видео
Какими насадками отсаживать зефир?
Самый простой, ровный зефир можно отсадить из обычной ровной насадки-трубочки. Если же у вас нет никаких насадок, то просто отрезав носик у кондитерского мешка. Но чаще всего для отсаживания зефира используют вот такие насадки:
Закрытая звезда (купить насадку)
Открытая звезда (купить насадку)
Закрытая роза (купить насадку)
Открытая роза (купить насадку)
РЕЦЕПТ ЗЕФИРА В ШОКОЛАДЕ
Для зефира:
Яблочное пюре - 125 г
Сахар (1) - 375 г
Белок яичный - 40 г
Ягодное/фруктовое пюре - 125 г
Сахар (2) - 25 г
Пектин яблочный/цитрусовый - 4-5 г
Вода - 150 г
Агар-агар (сила 900) - 8 г
Для шоколадной глазури:
Шоколад черный - 400 г
Какао-масло (при необходимости) 30-80 г
- Подготовка яблочного пюре. Режем яблоки пополам, убираем сердцевину, выкладываем на противень срезом вверх и ставим в разогретую духовку при 160С на 1 час. По истечении часа, перекладываем в блендер и пробиваем. Если у вас есть только погружной блендер, то после него обязательно протрите пюре через сито.
- Подготовка ягодного/фруктового пюре.
Вы можете взять готовое замороженное или пастеризованное пюре. Все водянистые пюре (лимон, апельсин, манго, смородина) необходимо уваривать в сотейнике с двойным дном на средне-низкой температуре.
Или же приготовить его самостоятельно, протерев через сито любые ягоды или фрукты, а потом уварить в сотейнике до нужной консистенции, максимально выпарив влагу. Учитывайте, что при уваривании количество пюре сокращается примерно в половину.
Уваривая пюре, смотрите на консистенцию. Остановитесь тогда, когда пюре начинает прикипать ко дну сотейника.
В отдельной миске смешайте сахар (2) с пектином и всыпьте дождиком в слегка остывшее пюре, активно перемешивая и разбивая комочки венчиком. Верните пюре на плиту, активно продолжая помешивать. Доведите до кипения и кипятите 30-40 сек. Пюре готово.
Количество пектина регулируем кислотностью ягоды/фрукта. В более кислые и водянистые берем 5 гр пектина, в крахмальные 4 гр. О правилах работы с пектином читайте ЗДЕСЬ.
- Зефир.
В деже миксера объедините яблочное, ягодно/фруктовое пюре и яичный белок. Начинайте взбивать на средней скорости.
Параллельно ставьте на плиту сотейник с толстым дном с водой и агар-агаром на предмаксимальной мощности. Доведите до кипения, всыпьте сахар (1) и уваривайте сироп до 110С. К этому времени пюре в деже должно увеличиться в объеме и посветлеть.
Как только сироп достиг 110С, увеличьте скорость кухонной машины и тонкой струйкой выливайте сироп в пюре. Старайтесь лить на саму массу, либо стенку чаши, исключая попадания на венчик. Иначе ваш сироп разойдется ниточками по диаметру дежи, застывая. Взбивайте до плотной массы, устойчивых пиков. Или проверьте температуру пирометром – должно быть 45-50С.
Быстро выкладывайте зефирную массу в заранее подготовленный кондитерский мешок с насадкой и отсаживайте зефир. Работать нужно быстро, так как при 40С начинается стабилизация агар-агара и ваш зефир застынет раньше, чем вы его отсадите.
- Шоколадное покрытие.
Для более длительного срока хранения нам потребуется темперированный шоколад. А какао-масло позволит регулировать текучесть шоколада. Но лучше изначально выбирайте шоколад с высоким уровнем текучести (более 3 капель, смотрите на упаковке).
Добавьте в шоколад 30 г какао-масла. Растопите все вместе в микроволновке импульсами до 45-50С, доставая и перемешивая каждые 15 секунд. Охладите на мраморной доске или в миске на ледяной бане до 29С. Пробейте погружным блендером, избавляясь от пузырей и поднимая температуру до рабочей (31-31,5С). Ваш шоколад темперирован и готов к работе.
- Глазирование.
Переверните каждую зефирку и сначала покройте донышки тонким слоем шоколада. Дождитесь стабилизации в течение 3-5 мин. Далее покройте каждую зефирку темперированным шоколадом методом купания: кладите зефир дном вверх в темперированный шоколад и аккуратно в шоколаде переворачиваем ее вилкой дном вниз. Подденьте вилкой, поднимите на ней зефирку, несколько раз стряхните, отстукивая о край миски с шоколадом, снимите остатки о край емкости и перенесите зефирку на бумагу или силиконовый коврик. Если одной вилкой работать неудобно, можно помогать лопаткой или спатулой. При необходимости шоколад можно несколько секунд прогревать в микроволновке, не превышая рабочую температуру шоколада.
Зефир в шоколаде можно хранить 7 дней при комнатной температуре и 14 дней в холодильнике.
