Любите ли вы эклеры? А что, если это шоколадные эклеры… С шелковистым шоколадным кремом и нежной шоколадной глазурью.
Само тесто для эклеров здесь довольно обычное, базовое – на смеси молока и воды. Это позволяет сделать текстуру теста удобной и вкусной – не слишком плотной (как если бы просто на воде), и не слишком мягкой (если только на молоке). А вот крем будет больше похож на мусс или шоколадное мороженое.
Посудите сами – в нежнейший англез мы добавим шоколад. Мечта, а не крем!
Как хранить эклеры? Как и положено эклерам – приготовили и съели) Эклеры не любят длительного хранения, это десерт одного дня. Но вы можете заранее отпечь пустые эклеры и оставить их в холодильнике или даже убрать в морозилку до месяца. Или же отсаженные заготовки для эклеров заморозить и испечь при необходимости.
А вот крем хранить не рекомендую. В нем нет желатина, который бы позволил замораживать крем или хранить чуть дольше. Срок хранения у крема максимум 48 часов в домашних условиях. На производстве – 24 часа.
Заварное тесто:
- Вода – 250 г
- Молоко – 250 г
- Сухое масло 84% – 220 г
- Соль – 5 г
- Сахар – 10 г
- Мука Т55 – 275 г
- Яйца – 400 г
Соедините в сотейнике с толстым дном соль, сахар, масло, молоко и воду. Непрерывно помешивая, доведите смесь до кипения на среднем огне. Снимите с огня и быстро всыпьте просеянную муку. Хорошо перемешайте до однородной массы. Подсушите полученное тесто на слабом огне в течение 2 минут, постоянно помешивая.
Охладите тесто до комнатной температуры. Переложите в миску миксера и на средних оборотах тонкой струйкой влейте яйца, тщательно перемешивая каждый раз. Доведите тесто до гладкой текстуры. Рабочая температура теста должна быть 30°C.
Переложите тесто в кондитерский мешок с насадкой “Открытая звезда” диаметром 16 мм и отсадите эклеры длиной 13 см. Заготовки нужно отсадить на противень, застеленный тефлоновым ковриком или пергаментной бумагой. Сбрызните их пищевым аэрозолем и посыпьте порошком декстрозы. Разогрейте духовку до 165°C. Выпекайте 45-50 минут.
Готовые эклеры должны иметь золотисто-коричневый цвет и хрустящую корочку. Остудите их до комнатной температуры. Готовые эклеры можно заморозить и хранить при температуре -18°C не более 14 дней.
Хочешь эксклюзивные рецепты?
Каждый день в твой Телеграм. Я отобрала 7 вкусных рецептов. Там есть торт, печенье, стаканчики.
БЕСПЛАТНО на 7 дней!
Тогда нажми 👇 на кнопку и получи уже сегодня!
Крем Англез:
- Молоко – 500 г
- Сливки для взбивания – 500 г
- Яичные желтки – 200 г
- Мелкий сахар – 100 г
Смешайте молоко и сливки в кастрюле с толстым дном. Доведите до кипения. В отдельной миске смешайте яичные желтки с сахаром, используя венчик. Постепенно добавьте горячую смесь молока и сливок в яичную смесь, перемешивая венчиком. Затем верните все обратно в кастрюлю и на медленном огне доведите смесь до температуры 83°C. Постоянно помешивайте, чтобы избежать образования комков и пригорания.
Когда крем достигнет нужной температуры, снимите его с огня и процедите через сито, чтобы удалить все комки и получить гладкую текстуру. Добавьте ванильный экстракт для аромата и вкуса.
Шоколадный крем:
- Готовый базовый крем Англез – 1000 г
- Черный шоколад 72% – 375 г
Растопите шоколад до 45°C в микроволновой печи или на водяной бане. Смешайте шоколад с готовым кремом до однородной эмульсии. После этого воспользуйтесь погружным блендером и взбейте эмульсию в течение 2 минут для достижения идеальной текстуры. Накройте смесь пищевой пленкой в контакт и оставьте в холодильнике на 12 часов для стабилизации.
Шоколадная глазурь:
- Вода – 140 г
- Сахар – 150 г
- Глюкоза – 188 г
- Сгущенное молоко – 150 г
- Черный шоколад – 240 г
- Какао масло – 37 г
- Нейтральный гель – 300 г
По отдельности растопите шоколад и масло какао до 45°C, а затем аккуратно смешайте их вместе. Для приготовления сиропа, в кастрюлю добавьте 110 грамм воды, сахар и глюкозу, и нагрейте до 103°C. Постепенно добавьте сгущенное молоко с сахаром к шоколадной массе, перемешивая до получения однородной текстуры. Затем аккуратно влейте сироп в шоколадную смесь, продолжая помешивать лопаткой.
Доведите оставшуюся часть воды до кипения и аккуратно влейте ее на шоколадную массу. С помощью погружного блендера пробейте смесь до получения эмульсии. Накройте ее пищевой пленкой в контакт и оставьте в холодильнике на 12 часов для того, чтобы она застыла и приобрела необходимую консистенцию.
Шоколадный штрейзель
- Коричневый сахар – 80 г
- Мука Т55 – 80 г
- Миндальная мука – 40 г
- Какао-бобы – 40 г
- Сливочное масло 84% – 80 г
- Соль – 2 г
В кофемолке перебейте сахар с миндальной мукой и какао-бобами до получения порошка. Переложите смесь в чашу измельчителя, добавьте размороженное масло, муку и немного соли. Тщательно перемешайте все ингредиенты до получения рассыпчатой текстуры. Выложите штройзель на силиконовый коврик и поместите в морозильник на 10-15 минут перед выпеканием. Выпекайте при температуре 140°C в течение 18-20 минут. После выпекания дайте штройзелю остыть до комнатной температуры.
Хрустящая вафельная крошка
- Вода – 25 г
- Соль – 0,2 г
- Сливочное масло 82% – 10 г
- Сахарная пудра – 20 г
- Мука – 10 г
- Яичные белки – 25 г
Смешайте сахарную пудру, муку и яичные белки венчиком до получения однородной массы. Вскипятите воду с солью и сахаром. Постепенно влейте воду в смесь яичных белков и хорошо перемешайте. Разложите готовое тесто на противень с пергаментной бумагой, равномерно распределив его лопаткой. Тесто должно быть толщиной около 1 мм, прозрачным и однородным.
Выпекайте при температуре 140°C около 10-15 минут, пока не приобретет золотистый цвет. После этого остудите при комнатной температуре и измельчите. Чтобы сохранить свежесть и вкус, храните в герметичном контейнере в сухом месте.
Шоколадный хрустящий слой
на форму 24 см или на рамку 35×25 см
- Какао-бобы – 38 г
- Соль – 1 гр
- Готовый шоколадный штройзель – 140 г
- Хрустящие вафли – 50 г
- Черный шоколад – 110 г
Разогрейте шоколад до 45°. Тщательно соедините все ингредиенты, чтобы они были полностью покрыты шоколадом. Выложите смесь в форму и поставьте в морозильник для застывания. После этого нарежьте на кусочки нужного размера. Храните в морозильной камере до сборки.
Сборка
Выполните отверстие в боковой стороне эклера, чтобы вместить хрустящий слой. Затем сделайте еще одно отверстие в нижней части изделия. Вставьте хрустящий слой через боковое отверстие, затем заполните эклеры шоколадным кремом через нижнее отверстие. Поместите эклеры в холодильник, чтобы они застыли.
Нагрейте глазурь до 25–26°C. Обмакните эклеры в глазурь, поднимите их и дайте лишней глазури стечь. Затем аккуратно удалите излишки. Украсьте эклеры штройзелем.