Очень податливый и удобный в работе – пластичный шоколад. Разбираемся…
Пластичный шоколад (он же “modeling chocolate”) – крайне удобный материал для декора десертов. Его можно использовать везде – для тортов и пирожных, тартов и эклеров, обтяжки торта и создания фигурок.
КАК РАБОТАТЬ С ПЛАСТИЧНЫМ ШОКОЛАДОМ
Определитесь с рецептурой, по которой будете готовить пластичный шоколад. Чаще всего процесс выглядит так – растопите шоколад, нагрейте другие жидкие составляющие, объедините и дайте охладиться, завернув в пленку. Как только масса станет плотной, даже твердой – с ней можно работать. Не забудьте немного помять пластичный шоколад перед работой, как пластилин.
Если работаете с белым шоколадом, то такой пластичный шоколад можно окрашивать в разные цвета жирорастворимыми красителями. Краситель добавляется в конце перемешивания массы. Кроме того, созданный декор из пластичного шоколада можно окрасить краскопультом или аэрографом.
При создании фигурок из пластичного шоколада – используйте инструменты, как для работы с мастикой. И посмотрите, какие чудеса можно творить из пластичного шоколада.
Фигуры из пластичного шоколада после охлаждения, размещения на торте – подсыхают и становятся очень устойчивыми, твердыми. И съедобными, что отлично.
КАК ЗАМЕНИТЬ БЕЛЫЙ ШОКОЛАД В РЕЦЕПТЕ НА ЧЕРНЫЙ И ОБРАТНО
Здесь вам стоит обратить внимание на рецептуру и процент какао массы в вашем шоколаде. И запомнить, что для белого шоколада требуется меньше сиропа, чем для черного. Т.е. чем ниже содержание какао массы в шоколаде, тем меньше сиропа потребуется. А вот насколько меньше/больше – пробуйте экспериментальным путем, добавляя сироп понемногу.
ПЛАСТИЧНЫЙ ШОКОЛАД КРОШИТСЯ, ЧТО ДЕЛАТЬ
Если ваш пластичный шоколад крошится – не переживайте! Все можно поправить. Прежде всего, отправьте вашу массу в микроволновку на 10 секунд. И как следует помните вашу шоколадную массу.
ПЛАСТИЧНЫЙ ШОКОЛАД СЛИШКОМ ЖЕСТКИЙ
С такой бедой тоже можно легко справиться. Это происходит, когда составу не хватает сиропа. Поэтому растопите импульсами вашу шоколадную массу до мягкости и добавьте немного сиропа (именно того, который использовали изначально по рецептуре). И вновь все перемешайте и дайте стабилизироваться в холодильнике.
ПЛАСТИЧНЫЙ ШОКОЛАД ЗЕРНИТСЯ
Зернистость и расслоение появляются тогда, когда вы слишком долго и интенсивно перемешиваете вашу массу при приготовлении. Обратите внимание, что смешивать шоколад и сироп нужно до момента объединения, когда жидкий сироп не виден глазу. В этот момент прекращайте мешать, заматывайте в пленку и убирайте охлаждаться.
КАКОЙ РЕЦЕПТ ПЛАСТИЧНОГО ШОКОЛАДА ЛУЧШЕ ИСПОЛЬЗОВАТЬ
Для начала рекомендую вам попробовать тот, который вы можете сделать из имеющихся ингредиентов прямо сейчас. Попробуйте и составьте свое мнение.
Главная разница в рецептурах – это жидкий компонент – глюкозный сироп, кукурузный сироп или мед.
Для лепки фигурок подойдет любой рецепт. Для обтяжки торта лучше брать рецепт с кукурузным сиропом, т.к. такая масса будет более податливой и пластичной именно при раскатке в больших размерах. Но для небольших тортиков можно использовать любую массу.
СКОЛЬКО ХРАНИТЬ ПЛАСТИЧНЫЙ ШОКОЛАД
Какой срок годности написан на упаковке вашего шоколада? Вот примерно столько же) Я серьезно! Сделайте сразу много и храните спокойно в течение года.
ПЛАСТИЧНЫЙ ШОКОЛАД // РЕЦЕПТ №1
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 584 г шоколада 53%
- 168 г глюкозы
- 54 г воды
- 54 г сахара
- 42 г растительного масла
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Шоколад растопить до 55С. Воду, сахар, глюкозу и растительное масло довести до кипения и вылить на шоколад. Сделать эмульсию и перелить в пленку. Стабилизировать ночь в холодильнике.
ПЛАСТИЧНЫЙ ШОКОЛАД // РЕЦЕПТ №2
от Франка Хааснота
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 330 г тёмного шоколада 64%
- 95 г глюкозного сиропа
- 30 г воды
- 30 г сахара
- 25 г растительного масла без запаха
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Шоколад растопить до 50 градусов С. Остальные ингредиенты довести до кипения, влить в шоколад, хорошо размешать.
Завернуть массу в плёнку, убрать в холодильник на ночь. Утром можно использовать.
ПЛАСТИЧНЫЙ ШОКОЛАД // РЕЦЕПТ №3
с медом
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 100 г шоколада 54%
- 40 г меда (лучше жидкого)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Растопите шоколад любым удобным способом. Смешайте с медом до однородности и оставьте на сутки, накрыв пленкой в контакт.
ПЛАСТИЧНЫЙ ШОКОЛАД // РЕЦЕПТ №4
с кукурузным сиропом
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 450 г белого шоколада
- 170 г кукурузного сиропа
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Растопите шоколад на водяной бане или короткими импульсами в микроволновке, постоянно помешивая.
Слегка нагрейте кукурузный сироп в микроволновке.
Вылейте нагретый сироп на шоколад и перемешивайте до полного объединения. Но не стоит мешать сильно, чтобы масса не расслоилась.
Когда масса будет однородной и её можно будет скатать в шар, заверните пластичный шоколад в плёнку. И охладите в холодильнике.
КАК ХРАНИТЬ ПЛАСТИЧНЫЙ ШОКОЛАД
Только в холодильнике!
Только завернутым в пленку!
Не стоит убирать пластичный шоколад в морозильную камеру, так как при очень низкой температуре изменится структура продукта.
Если нет возможности хранить в холодильнике, то выберите самое прохладное место. Но помните, что при длительном хранении в тепле – значительно изменится вкус и возможно поседение шоколада.
Если пластичный шоколад не завернуть в пленку – он станет твердым.
[…] […]
[…] Пластичный шоколад – как с ним работать. Рецепты пла… […]