Восхитительный и геометрически выверенный кекс с прослойками ганаша и центром из фундучного пралине от знаменитой корейской кондитерской Garuharu
Кексы вошли в кондитерскую моду пару лет назад. И просто кекс с ямкой сверху – не так уж и привлекательно. Поэтому новая подача кекса с кремовыми прослойками – стала хитом. Приготовьте сами и убедитесь!
На 3 кекса, размером 16,5х4,5х4,5см.
Хочешь эксклюзивные рецепты?
Каждый день в твой Телеграм. Я отобрала 7 вкусных рецептов. Там есть торт, печенье, стаканчики.
БЕСПЛАТНО на 7 дней!
Тогда нажми 👇 на кнопку и получи уже сегодня!
Мраморный кекс
- Желтки – 142г
- Сахар – 168г
- Йогурт греческий – 114г
- Мука для тортов – 147г
- Разрыхлитель – 4,8г
- Масло виноградной косточки – 15г
- Сливочное масло – 72г
- Какао-порошок – 22г
В блендере смешиваем желтки, сахар и йогурт. Добавляем просеянную муку с разрыхлителем. Добавляем масло виноградных косточек и пробиваем до однородности. Вливаем растопленное сливочное масло температурой 55С и снова пробиваем до однородности. Делим тесто пополам и в одну из порций добавляем какао-порошок. Хорошо перемешиваем. Оба теста перекладываем в два разных кондитерских мешка.
Смазываем сливочным маслом три прямоугольных формы для кекса размером 16,5х4,5х4,5см. Отсаживаем первый слой теста тремя полосками в следующем порядке: шоколадное тесто, обычное тесто, шоколадное тесто. Второй слой отсаживаем таким же образом, только начинаем с обычного теста, таким образом полоски будут в таком порядке: обычное тесто, шоколадное тесто, обычное тесто. Делаем третий слой теста такой же, как и первый, а последний слой такой же как и второй. Таким образом мы отсадили оба вида теста в форму в шахматном порядке, по три полоски теста в каждом слое, по 190г. теста на кекс.
Сверху в центр каждого кекса отсаживаем тонкую полоску сливочного масла комнатной температуры. Выпекаем при 165С в течение 25 минут.
Сироп с золотым ромом
- Сироп 30 Брикс – 200 г
- Вода – 30 мл
- Золотой ром – 115 г
Смешиваем все ингредиенты и хорошо перемешиваем. Щедро пропитываем горячие выпеченные кексы сиропом и оставляем остывать.
Ганаш на горьком шоколаде
- Сливки 35% – 199г
- Инвертный сахар – 45г
- Темный шоколад 66% – 199г
- Сливочное масло – 45г
- Золотой ром – 12г
В сотейнике нагреваем сливки с инвертным сахаром до 60С. Выливаем поверх растопленного темного шоколада температурой 35С. Добавляем сливочное масло комнатной температуры и эмульгируем погружным блендером. Вливаем ром и снова эмульгируем погружным блендером.
Выливаем ганаш в гастроемкость, распределяем равномерным слоем, накрываем пищевой пленкой в контакт. Убираем в холодильник для стабилизации. Текстура ганаша должна быть такой, чтобы можно было отсаживать через кондитерский мешок.
Фундучное пралине
- Фундук – 250г
- Стручки ванили – 2шт
- Сахар – 250г
- Вода – 58г
- Герандская соль – 2,5г
Запекаем фундук со стручками ванили в духовке при 140С в течение 8 минут. В сотейнике нагреваем воду с сахаром. Как только карамель достигнет 118-121С, снимаем с огня и добавляем горячий фундук с ванилью. Перемешиваем, пока сахар не кристаллизуется и не покроет фундук белым слоем. Возвращаем сотейник на огонь и нагреваем, пока сахар снова не превратится в темно-коричневую карамель, постоянно помешивая.
Распределяем карамелизированный фундук поверх силиконового коврика и оставляем остывать. Ломаем фундук на мелкие осколки и пробиваем в мощном блендере вместе с солью до получения жидкой текучей пасты.
Сборка
- Темный шоколад 66%
- Обжаренный фундук
Составную форму такого же размера, как и форма для кекса, убираем в морозилку на 15 минут. Достаем из морозилки и начиняем темперированным темным шоколадом до краев, переворачиваем и бьем по краю шпателем, убирая излишки шоколада и формируя тонкий шоколадный корпус. Соскребаем излишки шоколада по краям и оставляем стабилизироваться.
Кексы нарезаем вдоль на слои толщиной 1.5см. На дно шоколадного корпуса отсаживаем ганаш и распределяем равномерным слоем. Сверху выкладываем первый слой кекса, который был верхушкой кекса, срезом вверх. Сверху надавливаем прессом/утюжком, слегка утрамбовывая, чтобы убрать воздушные карманы. Сверху отсаживаем ганаш и распределяем равномерным слоем.
В центре второго слоя вырезаем прямоугольную дырку шириной 1см., доходя почти до краёв. В это отверстие будет выкладываться начинка. Выкладываем этот слой поверх ганаша, снова утрамбовываем. Пустой центр начиняем фундучным пралине и выкладываем сверху обжаренный фундук. Снова отсаживаем ганаш и распределяем равномерным слоем.
Закрываем кекс последним слоем кекса срезом вниз. Снова утрамбовываем и убираем в холодильник на 30 минут.
Достаем кекс из формы и с помощью металлической щетки создаем эффект потертости/дерева.
С помощью кисточки убираем излишки шоколада.
Аккуратно быстро нагреваем поверхность корпуса строительным феном, чтобы сгладить шероховатости и получить почти гладкую поверхность.