Восхитительный рецепт кекса от Карима Буржи. Сохраняйте, готовьте, пересылайте коллегам
Бисквит:
- Миндальная мука – 365 г
- Фисташковая мука – 140 г
- Коричневый сахар – 500 г
- Сахарная пудра – 90 г
- Яичные белки – 695 г
- Яичные желтки – 110 г
- Соль – 2 г
- Пшеничная мука – 235 г
- Разрыхлитель – 14 г
- Стручок ванили – 2 штуки
На водяной бане или в микроволновой печи растопите сливочное масло. Добавьте в него семена стручков ванили, накройте пищевой пленкой и оставьте в теплом месте.
В глубокой миске соедините миндальную и фисташковую муку, коричневый сахар (415 грамм от общей массы), сахарную пудру, фисташковую пасту, белки (140 грамм) и желтки (белки и желтки должны быть комнатной температуры). При помощи лопатки смешайте все ингредиенты в однородную массу. Взбивать смесь не нужно. Далее в эту массу вливаем растопленное сливочное масло с ванилью и снова вымешиваем до однородности.
В отдельной сухой посуде взбиваем до плотных пиков оставшиеся белки с коричневым сахаром.
Белки и масляную смесь объединяем при помощи лопатки. Делайте это осторожно, чтобы по максимуму сохранить воздушность белков. Сюда же просеиваем муку и разрыхлитель. Аккуратно вымешиваем тесто вручную.
Тесто распределяем по форме размером 40×60 см и отправляем в заранее разогретую до 160 градусов духовку. Корж выпекается около 20 минут. Остужаем его сначала при комнатной температуре, а потом в холодильнике.
Из остывшего коржа вырезаем два квадрата 30*30 сантиметров.
Хочешь эксклюзивные рецепты?
Каждый день в твой Телеграм. Я отобрала 7 вкусных рецептов. Там есть торт, печенье, стаканчики.
БЕСПЛАТНО на 7 дней!
Тогда нажми 👇 на кнопку и получи уже сегодня!
Фисташковый штройзель:
- Мука – 90 г
- Коричневый сахар – 90 г
- Фисташковая мука – 90 г
- Сливочное масло 84% – 90 г
Соедините все сухие ингредиенты в одной миске. Добавьте охлажденное масло нарезанное кубиками. Смесь необходимо превратить в крошку. Это можно сделать при помощи кухонного комбайна, измельчителем, а можно перетереть руками.
Выложите штройцель на противень, предварительно покрытый тефлоновым или силиконовым ковриком. Поставьте противень в морозильник на несколько минут.
После этого выпекайте штройцель в предварительно разогретой духовке при температуре 125° в течение 25 минут, до золотистого цвета.
Конфи из розового грейпфрута
- Пюре из розового грейпфрута – 440 г
- Сироп глюкозы – 75 г
- Сахар – 75 г
- Пектин NH – 10 г
Грейпфрутовое пюре и сироп глюкозы нагреваем в сотейнике до 40°. В отдельной посуде смешайте сахар с пектином, затем добавьте в разогретое пюре. Доведите смесь до кипения. Перелейте ее в чистую посуду, накройте пищевой пленкой в контакт.
Фисташковый хрустящий слой
- Белый шоколад – 105 г
- Сливочное масло – 63 г
- Фисташковое пралине – 210 г
- Фисташковый штройзель – 320 г
- Морская соль – 3 г
На водяной бане растопите шоколад, добавьте к нему мягкое масло и фисташковое пралине. В получившуюся смесь отправляем фисташковый штройзель и щепотку соли. Тщательно перемешайте все ингредиенты до однородности. Выложите полученную массу в форму 30×30 cм, посыпьте измельченными фисташками и отправьте в морозильник на 30-40 минут. Получившийся квадрат аккуратно разрежьте на прямоугольные кусочки размером 5х14 см.
Фисташковый взбитый кремё без яиц
- Молоко – 50 г
- Желатиновая масса – 18 г
- Фисташковое пралине – 365 г
- Сливки жирностью 35% – 180 г
В сотейник или кастрюлю с толстым дном влейте молоко и разогрейте до температуры 80°С. Распустите в нем заранее замоченный желатин. Тонкой струйкой влейте горячую жидкость в пралине и хорошо перемешайте до получения однородной текстуры. Для стабилизации эмульсии частями введите холодные сливки. Пробейте смесь погружным блендером. Полученную массу переложите в чистую посуду, накройте пленкой и оставьте в холодильнике на 12 часов.
Фисташки в сахарной корочке
- Поджаренные фисташки 150 г
- Сахар 75 г
- Вода 25 г
В жаропрочной посуде смешиваем сахар и воду. Доводим смесь до температуры 115°C. В получившийся сироп отправляем поджаренные фисташки. Увариваем карамель до золотистого цвета. Перекладываем сахарные орехи на противень и оставляем до полного остывания.
Фисташковая глазурь
- Шоколад – 800 г
- Масло виноградных косточек – 60 г
- Фисташковая паста – 200 г
- Фисташковое пралине – 200 г
Растопите шоколад до 45°C, затем аккуратно добавьте масло, фисташковую пасту и фисташковое пралине. Рабочая температура глазури 35-38 градусов.
Сборка:
Укладываем первый бисквит в рамку размером 30х30х5 см. Тщательно промазываем его грейпфрутовым конфи. Затем аккуратно распределяем сверху второй бисквит и прижимаем его, чтобы выровнять по высоте рамки. Отправьте заготовку в холодильник на 6-8 часов. После того, как наш будущий десерт стабилизировался, аккуратно снимаем рамку и разрезаем на прямоугольники размером 5х14 см.
Тонким слоем распределите грейпфрутовое конфи на каждый прямоугольник. Оставьте в холодильнике для застывания. Далее выкладываем замороженные прямоугольники хрустящего фисташкового слоя поверх бисквита. С помощью кондитерского мешка и насадки диаметром 20 мм отсадите узоры из фисташкового крема поверх хрустящего слоя.
Получившуюся заготовку отправляем в морозилку на пару часов. Покройте замороженные пирожные фисташковой глазурью, предварительно разогретой до 35-38°C. Пока глазурь не застыла, украсьте пирожные засахаренными фисташками.