Наступили холода и длинные ночи…. Самое время для кулинарных экспериментов, согласны?)
Предлагаю вам сегодня попробовать некоторые интересные начинки для макаронс.
Кремю из юзу
105 г сока юзу 70 г желтков 83 г цельных яиц 75 г сахара 1,25 г листового желатина 75 г масла
Доведите сок юзу до кипения.
Смешайте вместе желтки, цельные яйца и сахар до однородности.
Понемногу добавляйте сок юзу в яичную смесь и перемешивайте. Когда обе смеси полностью объединены, пропустите через сито и верните на огонь. Варите до консистенции чуть более плотной, чем крем англез.
Набухший желатин добавьте к смеси и перемешайте, протрите через сито еще раз.
Когда смесь остынет до 45 градусов, добавьте масло и пробейте блендером.
Ганаш из малины и бутонов розы
142 г сливок 5 г розовых бутонов 34 г сиропа глюкозы 288 г белого шоколада 28% 125 г пюре малины 4 г лимонного сока
Сделайте холодную инфузию – настаивайте холодные сливки с розовыми бутонами в течение 8-12 часов.
Процедите сливки и доведите до необходимого по рецептуре веса.
Доведите сливки с сиропом глюкозы до кипения. Добавьте белый шоколад и сделайте эмульсию (размешать и пробить блендером).
Вмешать малиновое пюре и лимонный сок, перемешать до однородности.
Оставить стабилизироваться.
Сборка
Отсадите сначала ганаш из малины и розовых бутонов. В центр крышечки макарон отсадите немного кремю из юзу.
Ванильный кримчиз
200 г сахарной пудры 60 г воды 150 г цельных яиц 90 г желтков 330 г масла комнатной температуры 750 г сливочного сыра 12 г ванильной пасты
Сделайте пат-а-бомб из воды, сахара, желтков и цельных яиц. Сахар уварите с водой до 121 С, и сразу введите сироп тонкой струйкой в яйца, непрерывно взбивая. Взбиавайте до тех пор, пока смесь не охладится.
В отдельной миске взбейте масло до мягкости. Добавьте охлажденный пат-а-бомб и перемешайте до однородности.
Взбейте сливочный сыр до гладкости и добавьте 500 г масляного крема и ванильную пасту, перемешайте до однородности. Охладить.
Джем из малины и черной смородины
400 г малины 100 г пюре из черной смородины 300 г сахарной пудры 10 г пектина NH 50 г лимонного сока
Смешайте малину и пюре из черной смородины и нагрейте до 40 градусов. Добавьте пектин, смешанный с сахаром и доведите до 100 градусов.
Добавьте лимонный сок и дайте застыть.
Сборка
Отсадите крем на крышечку макарон, в центр отсадите джем.
Широан (паста из белых бобов)
300 г бобов лима 200 г сахарной пудры 1 ст.л. рисовой муки Оранжевый краситель
Замочите бобы на ночь. Снимите кожицу и варите 4 часа, меняя воду примерно каждый час до тех пор, пока кипящая вода не будет прозрачной.
Высушите бобы, отожмите лишнюю воду. Добавьте сахарную пудру и прогрейте в микроволновке пару минут.
Добавьте рисовую муку и снова прогрейте пару минут в микроволновке до тех пор, пока тесто не обретет форму и перестанет липнуть к рукам. Добавьте краситель, перемешайте.
Тыквенный ганаш
200 г сухого тыквенного пюре 360 г сливок 160 г сахарной пудры 32 г кукурузной муки 50 г сахара 100 г белого шоколада 28% 4 г соли
Чтобы сделать сухое тыквенное пюре, запекайте тыкву в духовке при 230 градусах в течение 20 минут до мягкости. Времени может уйти больше или меньше, следите за степенью мягкости. Пропустите тыкву через сито и подвесьте на ночь в марле, чтобы избавиться от лишней воды.
Добавьте к сахару и кукурузной муке немного сливок. Перемешайте.
Добавьте сахарную смесь к оставшимся сливкам и доведите до кипения. Уберите с огня и добавьте белый шоколад и тыквенное пюре.
Добавьте масло, когда смесь остынет до 40 градусов, пробейте блендером.
Сборка
Раскатайте пасту широан, вырежьте кружочки. Отсадите ганаш в центр каждого кружочка, заверните. Можно придать разные формы. Размер получившихся начинок должен подходить крышечкам макаронс.
Достаточно необычные начинки, да? Буду рада вашим комментариям и фотоотчетам со сделанными начинками)
Рецепты взяты и переведены из брошюры “Savour Patissier of the year 2016“