fbpx

Макаронс. Необычные начинки

Макаронс. Необычные начинки

Наступили холода и длинные ночи…. Самое время для кулинарных экспериментов, согласны?)

Предлагаю вам сегодня попробовать некоторые интересные начинки для макаронс.

 

Макаронс. Необычные начинки

 

Кремю из юзу

105 г сока юзу
70 г желтков
83 г цельных яиц
75 г сахара
1,25 г листового желатина
75 г масла

 

Доведите сок юзу до кипения.

Смешайте вместе желтки, цельные яйца и сахар до однородности.

Понемногу добавляйте сок юзу в яичную смесь и перемешивайте. Когда обе смеси полностью объединены, пропустите через сито и верните на огонь. Варите до консистенции чуть более плотной, чем крем англез.

Набухший желатин добавьте к смеси и перемешайте, протрите через сито еще раз.

Когда смесь остынет до 45 градусов, добавьте масло и пробейте блендером.

 

 

Ганаш из малины и бутонов розы

142 г сливок
5 г розовых бутонов
34 г сиропа глюкозы
288 г белого шоколада 28%
125 г пюре малины
4 г лимонного сока

 

Сделайте холодную инфузию – настаивайте холодные сливки с розовыми бутонами в течение 8-12 часов.

Процедите сливки и доведите до необходимого по рецептуре веса.

Доведите сливки с сиропом глюкозы до кипения. Добавьте белый шоколад и сделайте эмульсию (размешать и пробить блендером).

Вмешать малиновое пюре и лимонный сок, перемешать до однородности.

Оставить стабилизироваться.

 

Сборка

Отсадите сначала ганаш из малины и розовых бутонов. В центр крышечки макарон отсадите немного кремю из юзу.

 


 

Макаронс. Необычные начинки

Ванильный кримчиз

200 г сахарной пудры
60 г воды
150 г цельных яиц
90 г желтков
330 г масла комнатной температуры
750 г сливочного сыра
12 г ванильной пасты

 

Сделайте пат-а-бомб из воды, сахара, желтков и цельных яиц. Сахар уварите с водой до 121 С, и сразу введите сироп тонкой струйкой в яйца, непрерывно взбивая. Взбиавайте до тех пор, пока смесь не охладится.
В отдельной миске взбейте масло до мягкости. Добавьте охлажденный пат-а-бомб и перемешайте до однородности.

Взбейте сливочный сыр до гладкости и добавьте 500 г масляного крема и ванильную пасту, перемешайте до однородности. Охладить.

 

 

Джем из малины и черной смородины

400 г малины
100 г пюре из черной смородины
300 г сахарной пудры
10 г пектина NH
50 г лимонного сока

 

Смешайте малину и пюре из черной смородины и нагрейте до 40 градусов. Добавьте пектин, смешанный с сахаром и доведите до 100 градусов.

Добавьте лимонный сок и дайте застыть.

 

Сборка

Отсадите крем на крышечку макарон, в центр отсадите джем.

 


 

Макаронс. Необычные начинки

Широан (паста из белых бобов)

300 г бобов лима
200 г сахарной пудры
1 ст.л. рисовой муки
Оранжевый краситель

 

Замочите бобы на ночь. Снимите кожицу и варите 4 часа, меняя воду примерно каждый час до тех пор, пока кипящая вода не будет прозрачной.

Высушите бобы, отожмите лишнюю воду. Добавьте сахарную пудру и прогрейте в микроволновке пару минут.

Добавьте рисовую муку и снова прогрейте пару минут в микроволновке до тех пор, пока тесто не обретет форму и перестанет липнуть к рукам. Добавьте краситель, перемешайте.

 

 

Тыквенный ганаш

200 г сухого тыквенного пюре
360 г сливок
160 г сахарной пудры
32 г кукурузной муки
50 г сахара
100 г белого шоколада 28%
4 г соли

Чтобы сделать сухое тыквенное пюре, запекайте тыкву в духовке при 230 градусах в течение 20 минут до мягкости. Времени может уйти больше или меньше, следите за степенью мягкости. Пропустите тыкву через сито и подвесьте на ночь в марле, чтобы избавиться от лишней воды.

Добавьте к сахару и кукурузной муке немного сливок. Перемешайте.

Добавьте сахарную смесь к оставшимся сливкам и доведите до кипения. Уберите с огня и добавьте белый шоколад и тыквенное пюре.

Добавьте масло, когда смесь остынет до 40 градусов, пробейте блендером.

 

 

Сборка

Раскатайте пасту широан, вырежьте кружочки. Отсадите ганаш в центр каждого кружочка, заверните. Можно придать разные формы. Размер получившихся начинок должен подходить крышечкам макаронс.

 


 

Достаточно необычные начинки, да? Буду рада вашим комментариям и фотоотчетам со сделанными начинками)

 

Рецепты взяты и переведены из брошюры “Savour Patissier of the year 2016

Понравилась статья? Поделись

Поделиться в facebook
Facebook
Поделиться в pinterest
Pinterest
Поделиться в vk
VK
Поделиться в odnoklassniki
OK
Поделиться в whatsapp
WhatsApp
Поделиться в email
Email

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

 

 

Мультиссылка

Я Жанна, и это мой информационно-развлекательный портал для кондитеров. Здесь я раскрываю кондитерские тайны, рассказываю о тенденция., показываю обзоры на кондитерские ингредиенты и инвентарь.

Дружим в соцсетях

// ПОЧИТАТЬ