Да, у нас снова две статьи на однутему – и здесь вас ждут только рецепты! Разбор ошибок вы можете почитать вот здесь, в предыдущей статье. Рецепты от Дмитрия Штыкова.
КУЛИ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ
Пюре черной смородины 500 г Ягоды черной смородины (по желанию) 200 г Сахар 100 г Пектин (жёлтый) 10 г Кислота лимонная 5 г Вода 10 г Желатин листовой 15 г Ликер «Крем де кассис» 20 г
Сахар соединить с пектином и уварить до кипения, медленно всыпая в пюре (варить 3-4мин). Снять и влить кислоту и всыпать ягоды (по желанию), дать остыть и влить растопленный желатин и ликер. Полученную массу разлить по силиконовым формам типа КНЕЛЛИ/ПОЛУСФЕРЫ и пр, чтобы затем после заморозки монтировать в пирожное или торт.
МАРМЕЛАД ПЕРСИК-МАРАКУЙЯ
Пюре маракуйи 500 г Пюре белого персика 500 г Пектин (жёлтый) 31 г Сахар 1170 г Глюкоза (сироп) 215 г Кислота лимонная 10 г Вода 20 г Сахар 200 г
150гр. сахара смешать с пектином. В большом сотейнике довести до кипения остальной сахар и пюре. Всыпать микс сахара и пектина – и мешая венчиком довести до 106’С. В воде развести лимонную кислоту, и влить в общую массу. Снять с огня. Полученную массу аккуратно вылить в ранее подготовленную силиконовую форму(для мармелада)и разровнять. Оставить охлаждаться при комнатной температуре в течении 10-12 часов. *Во избежание неровности форму с мармеладом НЕ трогать, и НЕ передвигать! – пока не застынет. Застывший мармелад выложить на разделочную доску, присыпанную сахаром, и нарезать равными частями. каждую из которых хорошо обвалять в сахаре. Переложить на лист с пергаментом. Хранить в сухом шкафу под плёнкой.
КОМПОТЭ МАНГО-БАНАН-АНАНАС – РОЗОВЫЙ ПЕРЕЦ
Пюре манго 500 г Пюре банана 300 г Ананас (кубиком) 300 г Чили перец (соломка) 10 г Сахар 250 г Пектин (жёлтый) 20 г Кислота лимонная 10 г Вода 20 г Розовый перец (без ядер) 10 г Желатин листовой 15 г
100гр.сахара смешать с пектином. В большом сотейнике довести до кипения сахар 150г и пюре. Всыпать микс сахара и пектина – и мешая, добавить чили перец – уварить до 103 С и ввести ананас кубиком и розовый перец – перемешать и варить еще минуту на малом огне. Снять с огня и влить лимонную кислоту, разведенную в воде. Дать остыть до 60 С – вытащить острый перец и влить растопленный желатин, перемешать – и выложить массу в кольцо, затянутое пленкой и фольгой с одной стороны (дно) и разровнять. Убрать в морозильник и дать хорошо схватиться. Затем монтировать в торт.
Напоминаю, что каждый понедельник вы можете задать свой вопрос на заданную тему профессиональным кондитерам 😉 Сделать это можно только в Инстаграм — ВОТ ЗДЕСЬ.
[…] Муссы. Разбор ошибокКули, конфи, компотэ. Рецепты […]