Медовик классический прекрасен, конечно. Но что, если сделать его чуть иначе – с 2 видами крема, да еще и с соленым арахисом?!
Это не простой шоколадный медовик. Но это и не сникерс. Это торт, который заберет все ваши мысли и мечты о многогранности вкусов.
МЕДОВЫЕ КОРЖИ
- 125 г сахара
- 130 г меда
- 80 г сливочного масла жирностью 82%
- 8 г соды
- 12 г сока лимона
- 3 г соли
- 110 г яиц
- 330 г муки
- 40 г какао
В сотейник с толстым дном поместите сахар, мёд и сливочное масло. Поставьте сотейник на средний огонь и, помешивая, доведите смесь до кипения, затем добавьте соду и лимонный сок, тщательно перемешайте и снимите с огня. Добавить соль и дать смеси слегка остыть около 5 минут.
Активно мешая горячую смесь венчиком, быстро введите слегка взбитые яйца, перемешайте до однородности. Всыпьте просеянную муку, смешанную с какао, ложкой замесите тесто, дайте ему постоять 10-15 минут.
Готовое тесто можно плотно оберните пищевой плёнкой и храните до 3 дней в холодильнике или до 3 месяцев в морозильной камере.
Как только тесто перестанет липнуть к рукам, разделите его на 8 равных частей и сформируйте каждую в небольшой шар. На лоскутах пергамента раскатайте каждый шар припыленной мукой скалкой в тонкий пласт около 21-22 см в диаметре. Часто наколите вилкой и выпекайте 5-6 минут при 180 °С на режиме верх-низ/ низ. Или же на 160 °С на режиме «конвекция»
Из горячих коржей вырезать круги диаметром 20 см при помощи кольца и ножа. Коржи после полного остывания можно сложить в стопку, завернуть в пищевую плёнку и хранить до 3-4 месяцев при комнатной температуре.
СОЛЕНАЯ КАРАМЕЛЬ
- 285 г сахара
- 15 г глюкозного сиропа
- 300 г сливок 33-36 %
- 220 г сливочного масла жирностью 82,5 %
- 4,5 г соли
255 г жареного соленого арахиса
В сотейник с толстым дном всыпьте сахар, добавьте глюкозный сироп, а затем поместите емкость на средний огонь. Одновременно поставьте нагреваться сливки до кипения.
Периодически встряхивая сотейник, дождитесь пока сахар полностью не растает до образования сухой карамели светло-янтарного оттенка. Осторожно, небольшими порциями, все время активно помешивая, введите горячие сливки в сотейник с сухой карамелью. Будьте аккуратны, смесь будет пениться и шипеть.
Варите карамель на слабом огне, постоянно помешивая, пока карамель не достигнет 106 °С. Снимите с огня и добавьте соль, перемешайте. Остудите до ~50-60°С и постепенно введите мягкое сливочное масло и тщательно перемешайте до однородности.
Готовую карамель можно хранить не более 3 суток в холодильнике или же до 1 месяца в морозильной камере.
КАРАМЕЛЬНО-АРАХИСОВЫЙ КРЕМ
- 100 г сахара
- 12 г глюкозного сиропа
- 320 г сливок 33-36 %
- 1,2 г соли
- 160 г отвешенной сметаны 30 %
- 160 г сливочного сыра
- 40 г арахисовой пасты
- 25 г ванильной пасты или 1-2 стручка ванили
Сметану берите с жирностью не менее 25-30 %, предварительно отвесив ее через марлю на сите не менее 6-8 часов в холодильнике. В процессе отвешивания 30 % сметана должна потерять около 18 % сыворотки, после чего ее жирность увеличится до 36 %.
Арахисовую пасту при необходимости можно заменить на фундучную.
В сотейник с толстым дном всыпьте сахар, добавить глюкозный сироп, поместите емкость на средний огонь. Периодически встряхивая, дождитесь пока сахар полностью не растает до образования сухой карамели светло-янтарного оттенка.
Одновременно сливки нагрейте в отдельной емкости почти до кипения, а затем вылейте около 1/3 в сотейник, как только в нем образуется сухая карамель. Не мешать! Через 30-40 секунд медленно влейте оставшиеся сливки, затем снимите сотейник с огня и дайте постоять около 5 минут.
Добавьте соль, тщательно перемешайте до однородности. Перелейте карамельные сливки в отдельную емкость, накройте пищевой пленкой в контакт и уберите в холодильник для стабилизации минимум на 7-8 часов, лучше на ночь.
В чашу миксера поместите хорошо охлажденные сметану и сливочный сыр, влейте карамельные сливки, добавьте арахисовую и ванильную пасты (или выскоблите семена ванили из стручка и добавьте их) и взбейте на высокой скорости при насадкой «венчик» до образования однородной и стабильной кремовой массы.
Крем в готовом виде нельзя замораживать или хранить в холодильнике, поэтому готовьте его сразу для использования.
ШОКОЛАДНО-АРАХИСОВЫЙ КРЕМ
- 200 г молочного шоколада
- 45 г арахисовой пасты
- 150 г сливок 33-36 % (1)
- 170 г сливок 33-36 % (2)
- 100 г отвешенной сметаны 30 %
В чашу для блендера поместите шоколад и арахисовую пасту.
В сотейник влейте 150 г сливок (1) и, помешивая, нагрейте до горячего состояния, но не кипятите, после чего вылейте поверх шоколада и арахисовой пасты. Оставьте на пару минут, затем перемешайте силиконовой лопаткой.
Пробейте ганаш при помощи блендера до однородности, добавьте 170 г холодных сливок (2), тщательно перемешайте лопаткой и накройте пищевой пленкой в контакт. Уберите в холодильник для стабилизации минимум на 10-12 часов.
В чашу миксера поместите хорошо охлажденную сметану, шоколадно-ореховый ганаш и взбейте на средней скорости миксера до образования густой однородной и стабильной кремовой массы.
ГАНАШ ДЛЯ ПОКРЫТИЯ
- 420 г молочного шоколада
- 280 г сливок 33-36 %
В сотейник поместите 280 г сливок, доведите до кипения, но не кипятите, после чего вылейте поверх шоколада и оставьте на пару минут. Перемешайте до однородности. При необходимости можно пробить ганаш погружным блендером.
Готовый ганаш заверните в пищевую пленку и оставьте для стабилизации в прохладном месте на 3-6 часов.
Готовый ганаш можно хранить не более 2 суток в холодильнике. Замораживать можно уже в самих изделиях.
СБОРКА ТОРТА
В кондитерский мешок отложите ~300 г шоколадно-арахисового крема для бортиков и сделайте надрез около 1,5-2,0 см.
Подложку смажьте кремом в центре, положите первый корж, слегка прижмите и при помощи палетки (спатулы) равномерно распределите поверх 1⁄4 карамельного крема. Накройте вторым коржом, слегка прижмите и отсадите по краям бортик, использовав ~1/3 часть шоколадного крема из кондитерского мешка. Внутри бортика поверх коржа равномерно распределите 85 г жаренного соленого арахиса, затем, при помо- щи кондитерского мешка, спиралевидным движением равномерным тонким слоем выложите 1/3 часть соленой карамели так, чтобы полностью закрыть орехи. Поверх карамели нанесите ~120 г шоколадного крема, равномерно распределив его по всей поверхности.
Накройте третьим коржом, слегка прижмите и нанесите сверху карамельный крем. Таким образом соберите торт до конца, чередуя слои просто с кремом со слоями с орехами и карамелью.
Обмотайте торт ацетатной пленкой, наденьте кольцо для сборки и аккуратно надавите сверху, плотно утрамбовав тортик, чтобы убрать все излишки воздуха внутри. Собранный торт поместите для стабилизации в холодильник на 10-12 часов.
При желании, поверх торта можно положить тонкую подложку одинакового с тортом диаметра и поместить на нее небольшой гнет на несколько часов.
Готовый торт достаньте из холодильника, снимите кольцо и ацетатную пленку. Покройте мягким, не полностью стабилизированным слоем ганаша и хорошо выровняйте на поворотном столике при помощи скребка. Украсьте кусочками батончиков «Сникерс», нуги, шоколадными медовыми сотами и арахисом.
