fbpx

Секреты идеальной глазури

Секреты идеальной глазури

Идеальная глазурь – она блестит и действительно как зеркало. Как избежать ошибок при работе с ней? Читайте…

Вы конечно уже ознакомились с рецептами зеркальной глазури, которые я давала недавно? Да да, сохраните себе, такой коллекции вы больше нигде не найдете. А сегодня поговорим о некоторых секретах при работе с глазурью. Плюс БОНУС – рецепт глазури на ягодном пюре!

Когда вы пару-тройку раз покроете торт зеркальной глазурью, вам все станет понятно и никаких секретов не останется. Вы поймете, прочувствуете глазурь, и она уже никогда больше не будет для вас чем-то страшным. Укрощайте свои страхи 😉 Итак, собственно секреты.

СЕКРЕТ 1 // РЕЦЕПТ

Найдите для себя пару рецептов, с которыми вы будете работать. Попробуйте несколько и остановитесь на тех рецептах, с которыми вам комфортно работать.  

СЕКРЕТ 2 // БЛЕНДЕР

Именно погружной блендер нужен вам. Он делают значимую часть работы – он делает глазурь зеркальной. Это волшебство вы увидите, как только попробуете пробить глазурь. Конечно, есть модели получше, похуже. На фото изображены ножи идеального блендера для зеркальной глазури.

Секреты идеальной глазури

Секрет работы с блендером заключается в том, что пробивая глазурь держите часть с ножами глубоко погруженной в глазурь. Вы не должны пустить лишний воздух внутрь, иначе образуются пузырьки воздуха и будет некрасиво.

СЕКРЕТ 3 // СИТЕЧКО 

О, волшебное ситечко! Оно способно убрать пузырьки воздуха из глазури. Просто перед покрытием торта пропустите готовую глазурь через ситечко, а потом уж глазируйте ваш замороженный муссовый торт.

Секреты идеальной глазури

СЕКРЕТ 4 // ФОРМЫ

Если вы планируете работать с глазурью, наверняка уже знаете, что торты под глазурь должны быть с идеально ровной поверхностью как сверху, так и по бокам. Для сборки таких тортов обычно используются силиконовые, поликарбонатные формы или кондитерские кольца из металла. Сборка обычно происходит сверху-вниз, т.е. в самый низ заливается мусс, и уже в него кладутся остальные слои. Ведь по сути глазурь будет заливаться именно на муссовый слой, который у вас в итоге окажется сверху.

Кстати, если используете кольца, не забудьте проложить их ацетатной пленкой (специальная плотная пленка для тортов). Обратите внимание, если ваша форма будет с углублениями, то они, скорее всего просто зальются глазурью и могут оказаться не видны. Чтобы такого не происходило нужен опыт, так что не отчаивайтесь и просто пробуйте еще и еще!

Если собираетесь покупать формы, загляните в  раздел СКИДКИ, там для вас скидки имеются…

  • Секреты идеальной глазури
  • Секреты идеальной глазури
  • Секреты идеальной глазури

СЕКРЕТ 5 // ТЕМПЕРАТУРА

Рабочая температура глазури 37-40 градусов. Если вы сделали ее заранее или храните остатки в холодильнике, просто подогрейте на водяной бане до нужной температуре. 

Чтобы глазурь легла на торт, а не стекла вниз, торт должен быть заморожен. Именно по этой причине зеркальную глазурь используют преимущественно для муссовых тортов. 

Хотя вполне возможно покрывать зеркальной глазурью и бисквитные торты с масляным или заварным кремом, с песочными коржами. Такие торты при заморозке и последующей разморозке не теряют своих вкусовых и видовых качеств. Но и они должны быть идеально выровнены перед заморозкой.

СЕКРЕТ 6 // ДОСТАТЬ ТОРТ ИЗ ФОРМЫ

Это не так-то и легко, особенно с самого начала. Есть несколько способов.

  • при сборке в кольце – плотная пленка по бокам и внизу. Пожалуйста, не используйте обычную пищевую пленку, ведь она не даст вам идеально гладкой поверхности, сомнется, будут складки и вмятины. Да и разглаживая ее вы изрядно попотеете. А вот если вам как раз и нужен такой эффект “смятости”, то лучше пищевой пленки вряд ли кто-то сможет с этим справиться. Этот способ даст вам спокойно убрать кольцо от замороженного торта.
  • фен. Бытовой или строительный, им нужно пройтись
  • нож или спатула. Всего-то нужно пройтись ножом вдоль стенок кольца. Но, рискуете повредить идеальную гладкость боков. Так что этот способ подойдет для домашних тортов, или же набивайте руку и станете делать это высокопрофессионально, без нанесения ран торту.

СЕКРЕТ 7 // СКОРОСТЬ И ПОДГОТОВКА

К моменту глазирования у вас должно быть все подготовлено:

  • глазурь, доведенная до рабочей температуры
  • спатула, для разравнивания (если необходимо) и удаления излишков глазури
  • емкость, куда будет стекать глазурь с торта – грубокая и по диаметру бОльшая, чем торт
  • решетка или стакан / банка, то есть то, на что вы будете ставить торт
  •  
  • торт хорошо заморожен, достается непосредственно перед глазировкой. Можете за час до глазировки достать его из морозильной камеры, вынуть из формы и опять убрать, положив на ровную поверхность.

СЕКРЕТ 8 // ОСТАТКИ ГЛАЗУРИ

Да, да, вы верно прочитали – остатки глазури можно собрать и хранить в холодильнике в течение 7 дней для дальнейшего использования.

Как их собрать? Не забудьте постелить пленку перед глазированием торта, и тогда стекшая глазурь останется на пленке. А вы ее потом легко сольете в банку, в которой и уберете в холодильник.

Если используете несколько цветов – ну что ж, посмотрите, возможно из этого еще может что-то получиться на следующем торте. Если же смесь вышла жутковатая, тогда останется выбросить…

А теперь, собственно, бонус! Рецепт восхитительной глазури на ягодном пюре от Александры Ноздрачевой.

РЕЦЕПТ ЯГОДНОЙ ГЛАЗУРИ

Печенье без глютена на гречневой муке с шоколадом

ИНГРЕДИЕНТЫ 

  • 390 г пюре фруктов или ягод
  • 290 г воды
  • 30 г сиропа глюкозы
  • 180 г сахара
  • 16 г пектина NH
  • 15 г желатина (90 г воды для желатина)
Секреты идеальной глазури
Печенье без глютена на гречневой муке с шоколадом

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Замочить желатин водой (1:6).

В сотейнике смешать 390 г пюре фруктов, 290 г воды и 30 г сиропа глюкозы. Нагреть до 40 С. Добавить, понемногу всыпая и помешивая 180 г сахара смешанного с 16 г пектина. Помешивая довести до кипения. Прокипятить в течении минуты. Снять с огня, добавить желатин. Пробить блендером.

Накрыть пищевой пленкой в контакт. Использовать на второй день, рабочая температура 30С покрывая замороженный муссовый торт.

Личное мнение //  Я совсем недавно опробовала эту чудесную глазурь. Делала на клюквенном пюре. Ну что сказать, она восхитительна! А цвет, а аромат… В работе вела себя прекрасно! Рабочая ее температура отличается от других глазурей на несколько градусов, но я бы использовала ее и при 27 градусах. На изделии лежит прекрасно и на второй день. При нарезке за ножом не тянется. Вкус очень мягкий, с кислинкой, абсолютно не приторный. В общем очень рекомендую!

Понравилась статья? Поделись

Поделиться в facebook
Facebook
Поделиться в pinterest
Pinterest
Поделиться в vk
VK
Поделиться в odnoklassniki
OK
Поделиться в whatsapp
WhatsApp
Поделиться в email
Email

Секреты идеальной глазури: 5 комментариев

  1. Уведомление: Гляжусь в тебя как... в зеркало?! 9 лучших рецептов зеркальной глазури - SuperBaker
  2. Уведомление: Фокусы с зеркальной глазурью - SuperBaker
  3. У меня не получается посмотреть рецепты зеркальной глазури. 404 ошибка выдаёт. А там где хотела основы почитать, пишет вы заблокированы. Жаль, всего 10 мин. назад подписалась.

    1. Очень странно…. Статья на месте
      Да и никаких блокировок нет – сайт открыт и в доступе. А куда именно Вы подписались, опишите, пожалуйста?

  4. Уведомление: Гляжусь в тебя как... в зеркало?! 9 лучших рецептов зеркальной глазури - SuperBaker

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

 

 

Мультиссылка

Я Жанна, и это мой информационно-развлекательный портал для кондитеров. Здесь я раскрываю кондитерские тайны, рассказываю о тенденция., показываю обзоры на кондитерские ингредиенты и инвентарь.

Дружим в соцсетях

// ПОЧИТАТЬ