Секреты идеальной глазури

Идеальная глазурь – она блестит и действительно как зеркало. Как избежать ошибок при работе с ней? Читайте…

Вы конечно уже ознакомились с рецептами зеркальной глазури, которые я давала недавно? Да да, сохраните себе, такой коллекции вы больше нигде не найдете. А сегодня поговорим о некоторых секретах при работе с глазурью. Плюс БОНУС – рецепт глазури на ягодном пюре!

Когда вы пару-тройку раз покроете торт зеркальной глазурью, вам все станет понятно и никаких секретов не останется. Вы поймете, прочувствуете глазурь, и она уже никогда больше не будет для вас чем-то страшным. Укрощайте свои страхи Итак, собственно секреты.

СЕКРЕТ 1 // РЕЦЕПТ

Найдите для себя пару рецептов, с которыми вы будете работать. Попробуйте несколько и остановитесь на тех рецептах, с которыми вам комфортно работать.  

СЕКРЕТ 2 // БЛЕНДЕР

Именно погружной блендер нужен вам. Он делают значимую часть работы – он делает глазурь зеркальной. Это волшебство вы увидите, как только попробуете пробить глазурь. Конечно, есть модели получше, похуже. На фото изображены ножи идеального блендера для зеркальной глазури.

Секрет работы с блендером заключается в том, что пробивая глазурь держите часть с ножами глубоко погруженной в глазурь. Вы не должны пустить лишний воздух внутрь, иначе образуются пузырьки воздуха и будет некрасиво.

СЕКРЕТ 3 // СИТЕЧКО 

О, волшебное ситечко! Оно способно убрать пузырьки воздуха из глазури. Просто перед покрытием торта пропустите готовую глазурь через ситечко, а потом уж глазируйте ваш замороженный муссовый торт.

СЕКРЕТ 4 // ФОРМЫ

Если вы планируете работать с глазурью, наверняка уже знаете, что торты под глазурь должны быть с идеально ровной поверхностью как сверху, так и по бокам. Для сборки таких тортов обычно используются силиконовые, поликарбонатные формы или кондитерские кольца из металла. Сборка обычно происходит сверху-вниз, т.е. в самый низ заливается мусс, и уже в него кладутся остальные слои. Ведь по сути глазурь будет заливаться именно на муссовый слой, который у вас в итоге окажется сверху.

Кстати, если используете кольца, не забудьте проложить их ацетатной пленкой (специальная плотная пленка для тортов). Обратите внимание, если ваша форма будет с углублениями, то они, скорее всего просто зальются глазурью и могут оказаться не видны. Чтобы такого не происходило нужен опыт, так что не отчаивайтесь и просто пробуйте еще и еще!

Если собираетесь покупать формы, загляните в  раздел СКИДКИ, там для вас скидки имеются…

СКИДКИ ДЛЯ КОНДИТЕРОВ

[huge_it_slider id=”60″]

СЕКРЕТ 5 // ТЕМПЕРАТУРА

Рабочая температура глазури 37-40 градусов. Если вы сделали ее заранее или храните остатки в холодильнике, просто подогрейте на водяной бане до нужной температуре. 

Чтобы глазурь легла на торт, а не стекла вниз, торт должен быть заморожен. Именно по этой причине зеркальную глазурь используют преимущественно для муссовых тортов. 

Хотя вполне возможно покрывать зеркальной глазурью и бисквитные торты с масляным или заварным кремом, с песочными коржами. Такие торты при заморозке и последующей разморозке не теряют своих вкусовых и видовых качеств. Но и они должны быть идеально выровнены перед заморозкой.

СЕКРЕТ 6 // ДОСТАТЬ ТОРТ ИЗ ФОРМЫ

Это не так-то и легко, особенно с самого начала. Есть несколько способов.

• при сборке в кольце – плотная пленка по бокам и внизу. Пожалуйста, не используйте обычную пищевую пленку, ведь она не даст вам идеально гладкой поверхности, сомнется, будут складки и вмятины. Да и разглаживая ее вы изрядно попотеете. А вот если вам как раз и нужен такой эффект “смятости”, то лучше пищевой пленки вряд ли кто-то сможет с этим справиться. Этот способ даст вам спокойно убрать кольцо от замороженного торта.
• фен. Бытовой или строительный, им нужно пройтись
• нож или спатула. Всего-то нужно пройтись ножом вдоль стенок кольца. Но, рискуете повредить идеальную гладкость боков. Так что этот способ подойдет для домашних тортов, или же набивайте руку и станете делать это высокопрофессионально, без нанесения ран торту.

СЕКРЕТ 7 // СКОРОСТЬ И ПОДГОТОВКА

К моменту глазирования у вас должно быть все подготовлено:

• глазурь, доведенная до рабочей температуры
• спатула, для разравнивания (если необходимо) и удаления излишков глазури
• емкость, куда будет стекать глазурь с торта – грубокая и по диаметру бОльшая, чем торт
• решетка или стакан / банка, то есть то, на что вы будете ставить торт
•  
• торт хорошо заморожен, достается непосредственно перед глазировкой. Можете за час до глазировки достать его из морозильной камеры, вынуть из формы и опять убрать, положив на ровную поверхность.

СЕКРЕТ 8 // ОСТАТКИ ГЛАЗУРИ

Да, да, вы верно прочитали – остатки глазури можно собрать и хранить в холодильнике в течение 7 дней для дальнейшего использования.

Как их собрать? Не забудьте постелить пленку перед глазированием торта, и тогда стекшая глазурь останется на пленке. А вы ее потом легко сольете в банку, в которой и уберете в холодильник.

Если используете несколько цветов – ну что ж, посмотрите, возможно из этого еще может что-то получиться на следующем торте. Если же смесь вышла жутковатая, тогда останется выбросить…

А теперь, собственно, бонус! Рецепт восхитительной глазури на ягодном пюре от Александры Ноздрачевой.

РЕЦЕПТ ЯГОДНОЙ ГЛАЗУРИ

ИНГРЕДИЕНТЫ 

• 390 г пюре фруктов или ягод
• 290 г воды
• 30 г сиропа глюкозы
• 180 г сахара
• 16 г пектина NH
• 15 г желатина (90 г воды для желатина)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Замочить желатин водой (1:6).

В сотейнике смешать 390 г пюре фруктов, 290 г воды и 30 г сиропа глюкозы. Нагреть до 40 С. Добавить, понемногу всыпая и помешивая 180 г сахара смешанного с 16 г пектина. Помешивая довести до кипения. Прокипятить в течении минуты. Снять с огня, добавить желатин. Пробить блендером.

Накрыть пищевой пленкой в контакт. Использовать на второй день, рабочая температура 30С покрывая замороженный муссовый торт.

Личное мнение //  Я совсем недавно опробовала эту чудесную глазурь. Делала на клюквенном пюре. Ну что сказать, она восхитительна! А цвет, а аромат… В работе вела себя прекрасно! Рабочая ее температура отличается от других глазурей на несколько градусов, но я бы использовала ее и при 27 градусах. На изделии лежит прекрасно и на второй день. При нарезке за ножом не тянется. Вкус очень мягкий, с кислинкой, абсолютно не приторный. В общем очень рекомендую!