Как сделать мусс для торта. Теория муссов

Муссы ягодные и шоколадные, как изменить рецепт под себя? А какие стабильнее? Поговорим о теории муссов сегодня.

Муссовые торты заняли свое прочное место на рынке десертов, а также и в сердцах сладкоежек всего мира. Для кондитеров такие торты – ну просто спасение! Делаются не долго, огромное разнообразие форм, хранится в морозилке – а значит всегда есть запас. 

Любой мусс имеет в своей основе разные ингредиенты. Выбирать основу для мусса стоит тогда, когда вы уже попробовали на вкус и в работе все другие. Кто-то обожает муссы на меренге, а кто-то – только на сливках. Смотрите на текстуру, легкость и плотность мусса. А вкусовой яркости можно добавить, поиграв дополнительными ингредиентами (читайте далее).

ЧТО ТАКОЕ МУСС

Мусс – это воздушная, легкая текстура, состоящая из вкусовой основы, взбиваемой части и загустителя. Несмотря на ощущаемую легкость во вкусе, муссы нельзя назвать низкокалорийным или ЗОЖным продуктом, т.к. в составе всегда есть высокожирные ингредиенты – сливки, шоколад.

Муссы хранятся двумя способами – при +2°/4°C в течение 3 дней или при -18 °C до 2 месяцев. Употребляют муссы при температуре + 4/10°C в зависимости от используемых ингредиентов.

Разморозка муссовых десертов производится щадящим способом – через холодильник в течение 4-6 часов.

ОСНОВА МУССОВ

Основа любого мусса – это главный вкус, который придается базовым ингредиентом. Вы наверняка встречали муссы ягодные и карамельные, муссы на йогурте или ряженке, ореховой пасте или даже с алкоголем. Так вот все эти ингредиенты и являются основой мусса. В основе мусса может быть:

АНГЛИЙСКИЙ КРЕМ (желтки, сахар, молоко)

ГАНАШ (шоколад, сливки)

КОФЕ или ЧАЙ

ФРУКТОВОЕ ПЮРЕ

КАРАМЕЛЬ

ОРЕХОВАЯ ПАСТА

Основа может быть “чистой” – например, только карамель. Или скомбинирована из нескольких ингредиентов, например, кофе и фруктовое пюре, или карамель и ореховая паста, и может быть даже английский крем и алкоголь.

Взбиваемая часть

Это взбиваемая часть мусса, создающая воздушность и легкость текстуры. Могут использоваться как самостоятельно, так в комбинации друг с другом.

СЛИВКИ, ИТАЛЬЯНСКАЯ МЕРЕНГА или ПАТ-А-БОМБ (желтки, сахарный сироп) – любой из этих ингредиентов взбивается перед добавлением в мусс.

Муссы на меренге – самые нестабильные, самые нежные и мягкие. В них содержится больше пузырьков воздуха, поэтому они высыхают гораздо быстрее муссов с другой взбиваемой базой. Чтобы минимизировать такой эффект рекомендуется взбивать белки комнатной температуры, а не холодные из холодильника. У такого мусса самый короткий срок годности.

Используется именно итальянская меренга, как наиболее стабильная из всех трех видов. Подробнее про меренгу…

Муссы на сливках – сливки взбиваются до мягких пиков. Рекомендуется взбивать сливки на средней скорости, поскольку при быстром взбивании пена получается менее устойчивая. Кроме того, важно соблюдать температуру и взбивать сливки от 0 до 5°C; если температура на 3 или 4°C выше, сливки взбиваются меньше и имеют большую склонность к свертыванию.

В одном муссе могут использоваться различные комбинации взбиваемых ингредиентов :

• взбитые сливки и меренга
• меренга и пат-а-бомб
• взбитые сливки и пат-а-бомб
• взбитые сливки и меренга и пат-а-бомб

Влияние ингредиентов

ЖЕЛАТИН

Влияет на стабильность мусса. Больше желатина – плотнее мусс, меньше желатина – нежнее мусс. В ряде рецептур можно встретить какао-масло при полном отсутствии желатина. Так вот у него такая же роль – стабилизация мусса. Иногда используют вместе и желатин, и какао-масло.

Обычно для стабилизации мусса используют от 0,5 до 1,5% желатина от общего веса ингредиентов. Если мусс содержит алкоголь, кислые фрукты или много воздуха (муссы на меренге), процентное содержание желатина будет близко к верхнему порогу 1,5%. Если мусс на шоколадной основе и содержит достаточное количество какао-масла (кувертюры, черный и горький шоколад), желатин может не потребоваться. В муссах с использованием молока или белых кувертюров (шоколад с высоким содержанием какао-масла) – желатина берут ближе к нижней границе 0,5%.

ЯГОДНОЕ ПЮРЕ

Это жидкость, которая влияет на основной вкус мусса. Хотите малиновый мусс – берите малиновое пюре, хотите банановый вкус – берите бананы. Можно сочетать)

ШОКОЛАД

Шоколад в муссе присутствует всегда, он и плотность прибавляет, и вкус разнообразить может. Берите шоколад с различными вкусами (клубничный, миндальный, лимонный, карамельный) или разного вида (черный, молочный, белый, руби). 

СЛИВКИ, МЕРЕНГА или  ПАТ-А-БОМБ

Это взбиваемая часть мусса, создающая воздушность и легкость текстуры. 

Как заменить ингредиенты в муссе

• ОСНОВА

Основа – самая увлекательная часть мусса, ведь здесь можно сильно менять составляющие, комбинировать их. Возьмите ганаш на любимом чае или лимонное пюре с коньяком. Мусс на ряженке с карамелью будет довольно любопытным. Или отлично будут сочетаться английский крем с карамелью или фундучной пастой. В общем, простор для фантазий! Но фантазий в том случае, если вы более-менее уверенно чувствуете себя в приготовлении муссов. Если пока не очень – берите уже готовые рецептуры и выбирайте для себя подходящие.

Про сочетаемость вкусов читайте здесь…

ВЗБИВАЕМАЯ ЧАСТЬ

Выше я уже написала довольно подробно обо всех вариантах и комбинациях в этой части. Это та часть про сливки, меренгу и пат-а-бомб. В одном муссе могут использоваться:

• полувзбитые сливки и меренга
• меренга и пат-а-бомб
• полувзбитые сливки и пат-а-бомб
• полувзбитые сливки, и меренга, и пат-а-бомб

СТАБИЛИЗАТОР

Желатин – основной ингредиент, который используют для стабилизации. В редких случаях его можно заменить на агар-агар. 

Чаще всего желатин в муссах можно заменить какао-маслом. Наверняка вы замечали, что в рецептурах муссов с шоколадом желатина используется гораздо меньше, чем в рецептурах без шоколада. Это именно из-за стабильности, которую придает какао-масло. Но если и рецептуры без желатина вообще, только на какао-масле. Ищите их у меня на сайте 😉

КАК ЗАМЕНЯТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ

Допустим, у вас перед глазами некий рецепт, но вы хотите без ущерба текстуре что-то заменить. Тут важно понимать, что замена производится в рамках процентного соотношения ингредиента к общему весу ингредиентов. Если в вашем рецепте 200 г малинового пюре, то вы можете заменить его на 200 г ряженки, например, или 150 г лимонного пюре и 50 г коньяка. Допустимы сочетания, главное, чтобы общий вес оставался как в рецептуре. Еще можно взять:

• 100 г малинового пюре и 100 г йогурта
• 70 г карамели и 130 г кефира
• 50 г чая, 30 г виски и 120 г ганаша на черном шоколаде
• 70 г шампанского и 130 г клубничного пюре
• 150 г фундучной пасты и 50 г лимонного пюре
• 50 г арахисовой пасты, 100 г малинового пюре и 50 г пюре маракуйи

Если в вашем рецепте 200 г черного шоколада 60%, а вы хотите взять белый. Тут придется немного пересчитать, т.к. в белом содержится меньше какао-масла, а значит стабильность мусса может пострадать. Вынесла формулы расчета в отдельный пункт (читайте ниже)

Как пересчитать шоколад в муссе

Часто бывает так, что в рецептуре указан шоколад, которого у вас нет, и вам приходится заменять. Но мусс – это текстура мягкая, воздушная, и при неправильной замене ингредиентов вы можете потерять его стабильность, т.е. мусс может потечь. Чтобы этого не произошло, давайте научимся пересчитывать замену шоколада в муссах.

Обратите внимание, что у нас 2 разные формулы для пересчета!!!

1. Замена шоколада с большим содержанием какао-масла

Количество шоколада из рецепта (200 г) Х что заменяем (процент какао-масла в черном шоколаде 54,5%) / на что заменяем (процент какао-масла в белом шоколаде 32%) Х 

200 х (36,6 / 33,5) = 200 х 1,09 = 219 г

Значит вместо 200 г черного шоколада в рецептуре нам нужно взять 219 г белого шоколада.

2. Замена шоколада с меньшим содержанием какао-масла

Что заменяем (процент какао-масла в белом шоколаде 32%) + на что заменяем (процент какао-масла в черном шоколаде 54,5%) Х количество шоколада из рецепта (200 г)

(33,5% + 36,6%) х 200г = 140 г

Значит вместо 200 г белого шоколада в рецептуре нам нужно будет взять 140 г черного шоколада.

Чтобы вам легче было считать, я собрала данные по содержанию какао-масла в разных сортах популярного шоколада Callebaut.