fbpx

Новогодний рулет “Экзотика”

Новогодний рулет "Экзотика"

Прекрасный и свежий, с экзотической кислинкой рулет для новогоднего стола от Александра Дюфо (кондитер отеля Plaza Athenee в Париже). 

Новогодний рулет "Экзотика"

Пошаговые фотографии не самого лучшего качества, ведь они взяты из французского печатного издания. А французы, кстати, не очень заморачиваются с качеством бумаги и печати, к сожалению… Но зато десерт – выше всяких похвал! Вкусный и эффектный!

Рецепт рассчитан на 8 порций. 
Время приготовления – 2 часа.
Время выпекания – 30 мин.
Время на стабилизацию – 13 часов.

Желатиновая масса

Подготавливаем накануне.

Ингредиенты:

7 гр порошкового желатина 200 Блум

37 гр воды

Технология приготовления:

Смешать желатин с холодной водой и оставить разбухать на 1 час. Затем растопить массу в микроволновке, не нагревать выше 50°С и убрать в холодильник до применения.

  • Крем Шантийи с кокосом

Подготавливаем накануне.

Ингредиенты:

25 гр кокосовой стружки

270 гр сливок

105 гр кокосового пюре

25 гр кокосовой пасты

10 гр сахара

70 гр Маскарпоне

25 гр желатиновой массы

25 гр кокосового молока

10 гр ликеру Малибу

Технология приготовления:

– Кокосовую стружку обжарить в духовке в течение 15 мин при температуре 150°С. Затем соединить обжаренную стружку с 200 гр теплых сливок и дать настояться в течение 20 мин.

После того, как сливки настоялись, процедить их и восполнить вес до исходных 200 гр. Далее восполненные сливки нагреть и растопить в них желатиновую массу.

-Ввести все остальные ингредиенты.

– Пробить блендером, накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник до непосредственного использования.

Новогодний рулет "Экзотика"
  • Кокосовый крем

Подготавливаем накануне.

Ингредиенты:

70 гр пюре кокоса

10 гр сливок

10 гр кокосовой пасты

15 гр сахара

15 гр желтков

7 гр пшеничного крахмала

4 гр желатиновой массы

5 гр размягченного сливочного масла

15 гр взбитых сливок

Технология приготовления:

– Накануне соединить в сотейнике и довести  до кипения кокосовое пюре, сливки, кокосовую пасту и половину сахара. Затем накрыть пленкой и оставить настаиваться на ночь.

– На следующий день желтки с сахаром взбить добела, добавить крахмал и перемешать.

-Заварить крем патисьер на базе настоявшейся за ночь массы с кокосом. Как только крем заварился, ввести желатиновую массу, а затем и сливочное масло. Пробить блендером и охладить до 4°С.

– С помощью венчика довести охлажденный крем до гладкой текстуры. Затем аккуратно ввести взбитые сливки, перемешивая массы лопаткой. Переложить в кондитерский мешок и убрать в холодильник.

Новогодний рулет "Экзотика"
  • Бисквит для рулета

Ингредиенты:

160 гр желтков

25 гр меда

140 гр белков

50 гр сахара

45 гр рисовой муки

40 гр сливочного масла

Технология приготовления:

– Смешать желтки с медом и отправить на водяную баню. Довести массу до плюс/минус 45°С, постоянно мешая венчиком. Следить за тем, чтобы остаточные белковые связи не свернулись и не образовали комочков.

– Параллельно взбить белки, добавляя сахар в 3 приема. Далее небольшую часть взбитых белков соединить с желтками и медом. Аккуратно перемешать вручную венчиком и затем ввести оставшуюся часть взбитого белка, перемешать венчиком.

– Всыпать просеянную рисовую муку и перемешать все лопаткой.

– В конце влить растопленное и охлажденное до 40°С сливочное масло.

-Распределить подготовленное тесто на противне, накрытом пергаментом и отправить в духовку приблизительно на 15 мин при температуре 150°С.

На заметку:

*Чтобы выпекание бисквита было максимально равномерным, можно снизу и сверху установить дополнительные противни. Таким образом бисквит не зарумянится сверху и будет одинаково пропеченным.

*Муку нужно вводить максимально аккуратно,  а затем уже вливать масло. Суть в том, чтобы не дать взбитой массе сильно осесть, сохранив тем самым невероятную легкость готового бисквита.

Новогодний рулет "Экзотика"
  • Конфи Экзотик

Ингредиенты:

25 гр сахара

25 гр пектина 325NH95

100 гр пюре маракуйи

25 гр пюре манго

1 гр цедры лайма

1 гр цедры лимона

Технология приготовления:

-Сахар смешать с пектином и всыпать их в холодное пюре. Довести до кипения,добавить цедру и пробить блендером. Охладить до 4°С, снова пробить  и переложить в кондитерский мешок.

Новогодний рулет "Экзотика"
  • Мармелад Экзотик

Ингредиенты:

10 гр сливочного масла

10 гр коричневого сахара

20 гр сока лайма

1 гр цедры лайма

2 гр цедры апельсина

½ стручка ванили

2 гр свежего тертого имбиря

1 гр соли Флёр дё сель (цветочная соль)

190 гр кубиков манго

45 гр пюре манго

12 гр желатиновой массы

40 гр свежей маракуйи

Технология приготовления:

-Сливочное масло размягчить в сотейнике, добавить сахар и топить все вместе в течение 1 мин. Блокировать карамелизацию, влив сок лайма в масло с сахаром.Затем добавить цедру, семена ванили, имбирь и цветочную соль.

-Туда же в сотейник выкладываем кубики манго и пюре манго и варим все вместе до тех пор, пока кубики манго не станут полупрозрачными. Внимание: Не уваривайте манго до полного размягчения и превращения в пюре! Затем вводим желатиновую массу и свежую маракуйю. Перемешиваем.

– Подготовленный мармелад выкладываем в силиконовые полусферы диаметром 4,5 см и убираем в морозилку. Остатки мармелада в дальнейшем будут использоваться при сборке рулета.

Новогодний рулет "Экзотика"
Новогодний рулет "Экзотика"

СБОРКА

Ингредиенты для сборки:

1 лайм

Серебрянный кандурин

Белый велюр

Нарезанные тонкие кусочки кокоса

5 гр обжаренной кокосовой стружки

Листовое серебро

Технология сборки:

-Отпеченный и охлажденный бисквит перевернуть, снять пергамент с нижней стороны и порезать его на 2 части. Взять одну часть бисквита и покрыть ее 75 гр крем Шантийи с кокосом. При этом покрывая кремом не забудьте сделать отступ 3 см от края, чтобы крем при дальнейшем закручивании не выходил наружу.

-Далее с помощью круглой насадки отсадить 2 полоски  заварного кокосового крема, также учитывая отступ.

-Затем отсаживаем полоски конфи (около 40 гр каждая) по всей длине бисквита, идяснизу вверх, с промежуточным интервалом в 3 см. Всю поверхность посыпаем обжаренной кокосовой стружкой и подготовленной цедрой ¼ лайма. Далее поверх заварного кокосового крема выкладываем мармелад (около 70 гр на каждую половину бисквита).

-Закручиваем бисквит сверху вниз.

-Зажимаем бисквит с помощью пергамента и линейки (в качестве опоры) и в таком виде отправляем в холодильник на 20 мин. С оставшимся бисквитом производим аналогичную сборку.

Новогодний рулет "Экзотика"

-Как только рулет охладится с помощью влажного ножа без зубчиков нарезать его на 4 порции, перевернуть его срезом вверх и убрать в холодильник на 10 мин.

Новогодний рулет "Экзотика"

-Далее вытащить рулет из холодильника и несильно покрыть его белым велюром,немного посыпать сверху кандурином и после этого выложить сверху полусферу  из замороженного мармелада (каждая полусфера будет весить около 20 гр).

– Затем выложить крем Шантийи с кокосом в мешок с насадкой 20 мм и отсадить его шапочкой поверх мармелада до самого бисквита (около 35 гр крема получается),тем самым спрятав мармелад. Декорировать тонкими кусочками кокоса и кусочками листового серебра.


Готовьте с удовольствием! И делитесь вашими результатами 

Понравилась статья? Поделись

Поделиться в facebook
Facebook
Поделиться в pinterest
Pinterest
Поделиться в vk
VK
Поделиться в odnoklassniki
OK
Поделиться в whatsapp
WhatsApp
Поделиться в email
Email

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

 

 

Мультиссылка

Я Жанна, и это мой информационно-развлекательный портал для кондитеров. Здесь я раскрываю кондитерские тайны, рассказываю о тенденция., показываю обзоры на кондитерские ингредиенты и инвентарь.

Дружим в соцсетях

// ПОЧИТАТЬ