Предлагаю вам немедленно приготовить это летний, невероятный тарт, который поразил своим вкусом всех участников 3 этапа марафона!

Муссовый тарт “Лайм – Базилик – Пармезан” – Доминиц Фиц

Воздушное желе из лайма

55 г воды

48 г гранулированного сахара

4 г листового желатина

50 г свежевыжатого сока лайма

Доведите до кипения воду и сахар. Добавьте листовой желатин (размоченный в воде и тщательно выжатый) и растворите его, затем влейте сок лайма и хорошо размешайте. Поместите жидкость в холодильник на 12 часов. Медленно взбивайте лаймовое желе, чтобы получить как можно больше воздушных пузырьков. Разложите воздушное лаймовое желе по полусферическим формам Flexipan диаметром 3 см и отправьте их замораживаться минимум на 4 часа. Достаньте желе из формочек и поместите в холодильник для размораживания.

Гранита с базиликом

50 г сахарного сиропа (1:1)

38 г колотого льда

40 г воды

4 г листочков свежего базилика

20 г свежевыжатого сока лайма

Отправьте в чашу блендера сахарный сироп, колотый лед, воду и листья базилика и все хорошенько перемешайте. Пропустите смесь через мелкое сито и влейте сок лайма. Разлейте жидкость по полусферическим формам Flexipan диаметром 2,5 см и отправьте в морозильную камеру минимум на 4 часа. Достаньте граниту из формочек непосредственно перед подачей десерта.

Фундучный бисквит

40 г цельных яиц

20 г яичных желтков

38 г сахарной пудры

38 г молотых, обжаренных ядер фундука

щепотка соли

70 г яичных белков

25 г мелкогранулированного сахара

30 г пшеничной муки (тип 405)

Положите в чашу миксера цельное яйцо, яичный желток, сахарную пудру, молотый фундук и соль и взбивайте до образования воздушной массы. Взбейте яичный белок с гранулированным сахаром до устойчивых пиков. 1\3 часть яично-сахарной массы вмешайте в воздушную яичную смесь, после чего также добавьте половину пшеничной муки. Повторите это процесс еще раз, затем осторожно вмешайте оставшуюся треть яично-сахарной массы. Равномерно выложите тесто на противень размером 30 см х 40 см, застеленный пекарской бумагой, и выпекайте при 190°С (режим конвекции) 5-7 минут. Перенесите фундучный бисквит с противня и отложите до остывания.

Лаймовый мусс

60 г цельного молока

4 г свеженатёртой цедры лайма

4 г листового желатина

160 г белого шоколада (содержание масла какао – 35%)

13 г масла какао

57 г свежевыжатого сока лайма

219 г полувзбитых сливок

Доведите цельное молоко до кипения в маленькой кастрюле, добавьте цедру лайма, затем дайте ему настаиваться в течение 30 минут под крышкой. Тем временем осторожно растопите белый шоколад и какао масло на водяной бане. Процедите молоко через сито и слегка разогрейте. После этого добавьте листовой желатин (размоченный в воде и тщательно выжатый) и растворите его. Эмульгируйте ароматизированное молоко с растопленным шоколадом. Положите шоколадную эмульсию на ледяную баню и оставьте охлаждаться до 36°С, затем вмешайте свежевыжатый сок лайма при помощи погружного блендера. Как только масса достигнет температуры 32°С, выложите полувзбитые сливки.

Выложите 500 г лаймового мусса поверх выпеченного фундучного бисквита и замораживайте как минимум 2 часа. Разрежьте на полосы шириной 9 см и опять уберите в морозильную камеру.

Глазурь из белого шоколада

90 г сливок

1 г золотого кандурина

2 г листового желатина

150 г растопленного белого шоколада (35% масла какао)

60 г наппажа (нейтральной глазури на пектине)

Смешайте сливки и металлическую пудру в кастрюле и доведите до кипения. Добавьте листовой желатин (размоченный в воде и тщательно выжатый) и растворите его. Эмульгируйте сливки с растопленным белым шоколадом.

Нагрейте наппаж до 70°С и вмешайте в шоколадную эмульсию. Оставьте шоколадную глазурь остывать до 29°С на ледяной бане.

Разложите полоски из фундучного бисквита и лаймового мусса на решетке и полейте глазурью из белого шоколада, пока изделия холодные. Затем оставьте их размораживаться в холодильнике.

Лаймовый соус

100 г свежевыжатого сока лайма

100 г наппажа (нейтральной глазури на пектине)

Смешайте сок лайма с холодным наппажем. Вылейте лаймовый соус в маленький пластиковый пульверизатор и поместите в холодильник.

Чипсы из пармезана

50 г свежего сыра Пармезан

Натрите пармезан на противень, застеленный пекарской бумагой, и запеките до корочки при высокой температуре. Снимите с противня бумагу с расплавленным пармезаном и оставьте до отверждения. Разломайте пармезановую корочку на маленькие кусочки.

Для подачи

Немного греческого базилика

Разрежьте полоски из глазированного фундучного бисквита и лаймового мусса на квадратные кусочки 8 х 8 см. Разложите их на 4 плоских тарелках. На каждый кусочек положите по 2 воздушных желе из лайма в противоположных углах тарелки. Разбрызгайте пару капель лаймового соуса на каждый кусочек. Воткните несколько кусочков пармезановых чипсов в глазурь и украсьте листочками базилика. В завершение разложите граниту из базилика в оставшиеся 2 противоположных угла тарелки.