Что такое сублимированные ягоды?

Готова поспорить, что впервые увидев это словосочетания вы испугались… Я тоже) Давайте разберемся – что такое сублиматы? Как их делают? Можно ли их есть?

Как делают сублимированные ягоды?

Сублимация – это самый совершенный на сегодняшний день метод консервирования продуктов. И это довольно не новое понятие. Сублимировать фрукты научились еще в начале 20 века. Сублимированные продукты используют при приготовлении еды для космонавтов, туристов, как способ консервации.

Сублимация (freeze drying) – это перевод вещества из твёрдого сразу в газообразное состояние, исключая стадию жидкости без потери биологической активности. При увлажнении сублимированных продуктов происходит полное восстановление их первоначальных свойств.

Сублимационная сушка (иначе лиофилизация) — это процесс извлечения жидкости из замороженных био-объектов. В ее основе лежит испарение льда, содержащегося в замороженных продуктах, то есть его переход непосредственно в парообразное состояние, исключающий жидкостную фазу. Проще говоря, сначала продукт быстро замораживают, а затем – высушивают.

Перед обработкой ягоды подвергаются быстрой заморозке при температуре до −200 °C. Ее главное преимущество, да и отличие от обычного замораживания, в том, что происходит образование настолько мелких кристаллов льда, что они не способны разрушить даже клеточные мембраны.

Затем замороженные продукты перемещают в герметично закрывающуюся камеру, из которой начинают откачивать воздух. После понижения давления в камере начинают постепенно повышать температуру. Лед испаряется, а образующийся пар откачивается. Когда все кристаллы льда из продуктов испарятся, технологический процесс закончен.

Сублимировать можно абсолютно любые продукты, не только ягоды и фрукты, но и овощи, мясо, супы и готовые блюда, а также лекарства и кровь в медицинских целях.

БУДЕМ ГОВОРИТЬ ПРАВИЛЬНО

Мы хотим быть умными и грамотными кондитерами, да? Поэтому давайте будем точны и в названиях.

Правильнее консервированные таким способом фрукты и ягоды назвать “ЛИОФИЛИЗАТЫ”, а не СУБЛИМАТЫ. Ведь принципиально это немного разные понятия.

Процесс лиофилизации на самом деле является применением физического явления, называемого сублимацией: переход вещества из твердого состояния в газообразное, без предварительного прохождения через жидкую фазу. Во время лиофилизации воду в замороженном образце удаляют в виде водяного пара без предварительного оттаивания образца.

Т.е. лиофилизация это и есть производственный процесс, основанный на применении физического явления сублимации. Но поскольку мало кому хочется разбираться в таких тонкостях, чаще всего мы слышим и употребляем к таким продуктам слово “СУБЛИМАТЫ”, что не совсем корректно.

Кстати, растворимый кофе часто производят именно посредством лиофилизации. Замороженные кристаллы кофейного экстракта обезвоживаются возгонкой в вакууме. Этот процесс лучше сохраняет составляющие вещества экстракта, но из-за более энергоёмкой технологии он дороже по сравнению с другими видами растворимого кофе.
Сублимированный продукт сильно отличается по внешнему виду. Одинаковые ровные гранулы имеют карамельный цвет, похожи на кофейные зерна. Они обладают нежным приятным ароматом, не имеют такого резкого запаха, как другие виды

Опасность сублиматов

Отсутствует) Их можно есть сразу из упаковки, использовать в десертах, посыпать бутерброды – в общем так, как вам заблагорассудится.

И даже больше – сублиматы гораздо полезнее высушенных ягод и фруктов, т.к. сохраняют в себе все витамины и полезные свойства. Для восстановления сублимированных ягод их достаточно поместить в воду. Но будьте осторожны, долго в воде не держите) 

Так выглядит сублимированная малина кусочками

Купить со скидкой 5% (промокод superbaker)

Так выглядит сублимированная малина в порошке

Купить со скидкой 5% (промокод superbaker)

Как использовать сублимированные ягоды?

• Посыпать готовые десерты
• Добавлять в тесто
• Добавлять в мармелады и зефир для укрепления текстуры
• Обсыпать зефир, маршмеллоу, трюфели
• Добавлять в кремы для придания ягодного вкуса и натурального цвета
• Для шоколадных конфет – в начинку и как декор

Вы можете использовать как порошок сублиматов, так и целые ягоды или кусочки. Единственное, если используете сублимированные ягоды в качестве натурального красителя, помните – что они дадут не яркий цвет. Поэтому сначала пробуйте на небольшом количестве крема.

Надеюсь теперь вам не страшно будет иметь дело с сублимированными ягодами и фруктами. Один у них минус – дорогие… Но зато очень полезные.

Если у вас остались вопросы, задавайте в комментариях. И не забывайте поделиться с другом этой статьей 😉