Влажный, мягкий, шоколадный… Это все о нем – о брауни, который предлагаю вам приготовить.

Рецепт, представленный сегодня, взят из книги Ольги Пениоза “Кондитерская витрина”, обзор на которую можете почитать на моем сайте.

---

---

Для брауни Ольга предлагает использовать кувертюр.

Кувертор (Couverture) – высококачественный шоколад, который содержит более высокий процент какао – масла (32-39 %), чем шоколад для выпечки. Больший процент содержания масло какао в сочетании с правильным темперированием придает шоколаду больше блеска, больше прочности хруста при изломе, кремообразную текстуру и мягкий вкус при дегустации.

Как маркирован кувертюр? На многих марках шоколада указывают общий процент какао- масла по отношению к сухим веществам какао. Чтобы называться кувертюром, шоколад должен содержать не менее 35% сухих веществ какао (при этом не менее 2,5 % сухого обезжиренного какао) и не менее 31 % какао – масла. Основная сфера применения кувертюров – глазирование конфет, формовка корпусов конфет и декор.

Шоколад кувертюр нельзя путать с продуктом под названием «шоколадная глазурь» . Шоколадная глазурь – продукт, изготовленный из комбинации какао, растительного жира и подсластителей . Используется в качестве более дешевой альтернативы истинному шоколаду.

Брауни

• 265 г – Вода для восстановления альбумина
• 35 г – Альбумин
• 5 г – Чай черный с бергамотом
• 220 г – Орехи грецкие обжаренные
• 100 г – Мука пшеничная средней силы (содержание белка 11,5-12,5 % , W-220/280)
• 575 г – Кувертюр (52 % какао – продукта , 47 % сахар , 35 % какао – масло 3 капли)
• 500 г – Масло сливочное 82,5 %
• 200 г – Желток
• 120 г – Сахар белый
• 200 г – Карамель сухая
• Дополнительно – 100 г – Сахарная пудра

Воду для восстановления альбумина нагреть до 90° С и заварить ею чай.

Закрыть пленкой и оставить на двадцать минут. Готовый настой процедить и довести водой до нужного веса.

Орехи разделить на две равные части. Одну нарубить мелко, вторую – крупно.

Муку смешать с мелко нарубленными орехами.

Растопить шоколад и сливочное масло, перемешать до однородной блестящей массы. Взбить желтки с сахаром до белой ленты, объединить с шоколадной смесью (40° C).

Белая лента – описательная характеристика взбитых яиц или яичных желтков до образования массы лимонно-желтого цвета , которая стекает с венчика широкой непрерывной лентой и задерживается на поверхности, сохраняя форму.

Восстановить альбумин в чайном настое. Взбить восстановленный альбумин с сухой карамелью до получения легкой блестящей текстуры. Примешать лопаткой к шоколадно-желтковой смеси.

Добавить мучную смесь к яично-шоколадной, аккуратно перемешать методом складывания. Выложить в металлическую рамку 30 x 40 см, присыпать сверху крупно рубленными орехами.

Выпекать в конвекционной печи при 160° C (загрузка при 175° C) 15 минут.

Не пересушить: из-за большого содержания шоколада брауни будет казаться сырым до полного остывания.

Быстро охладить до +3°С или заморозить до -18°С для последующего хранения.

Перед декорированием дефростировать в холодильнике при +4°C. Перед подачей посыпать сахарной пудрой и нарезать брусочками 4×10 см.

Хранение

60 дней при – 18°С, плотно завернув в пленку;

5 дней при +4°С при постоянной температуре;

2 дня при + 18-22°С, избегая прямых солнечных лучей.

Ганаш на темном шоколаде, ароматизированный чаем с бергамотом

• 10 г – Желатин листовой 180 bloom
• 460 г – Сливки жирностью не менее 33% (1). Молоко цельное по необходимости
• 185 г – Шоколад темный кувертюр (43% какао-масло, 78% какао-продукта, 47% сахара)
• 375 г – Сливки жирностью не менее 33% (2)
• 5 г – Чай черный с бергамотом

Желатин замочить в очень холодной воде, оставить для набухания.

Сливки (1) нагреть до 90 ° С, заварить в сливках чай, накрыть пленкой, оставить для ароматизации на двадцать минут. Процедить сливки и довести молоком до нужного веса.

При заваривании чай впитывает в себя жидкость, что приводит к изменению процента жирности сливок, поэтому восстанавливаем вес сливок молоком, а не сливками, чтобы не нарушать водно-жировой баланс.

Ароматизированные сливки нагреть до 83°С, вылить на шоколад, сделать эмульсию погружным блендером. Добавить набухший и отжатый желатин, пробить блендером, остудить до 35°C. Добавить холодные (+ 4°С) сливки (2), пробить блендером вылить ганаш в гастроемкость слоем толщиной не более 2 см, накрыть пленкой «в контакт», убрать в холодильник на двенадцать часов для кристаллизации.

Перед применением готовый ганаш взбить миксером с насадкой «венчик» или «лопатка» в зависимости от требуемой текстуры.

Хранение

30-60 дней при – 18°С, оберегая от посторонних запахов;

48 часов при + 4°C.

Дефростация перед использованием при +4°С.

[huge_it_slider id=”106 “]

Мягкое шоколадное покрытие

• 1000 г – Глазурь мягкая шоколадная с интенсивным вкусом какао для покрытия тортов типа “Захер”
• 400 г – Шоколад темный кувертюр (67% какао-продукта, 32% сахар, 42% какао-масла, 4 капли)
• 100 г – Масло растительное

Глазурь и шоколад растопить в СВЧ на максимальной мощности короткими временными импульсами до достижения температуры 45°С, перемешать, добавить растительное масло. Остудить до рабочей температуры 33°С.

Хранение

15 дней при +18-22°С, влажности 50-55%, оберегая от посторонних запахов.

Декорирование

Стабилизированный ганаш выложить в дежу и взбить насадкой “венчик” на средних оборотах до мягких пиков. Переложить в кондитерский мешок с насадкой Сан-Оноре.

Взбитый ганаш отсадить на брауни согласно выбранному дизайну. Установить шоколадный декор.

Хранение

30-60 дней при – 18°С, оберегая от посторонних запахов;

48 часов при + 4°C.

Оптимальная температура дегустации 18-22°С.

---

Готовьте и наслаждайтесь невероятно шоколадным и влажным брауни!

Не забывайте делиться вашими успехами и фотографиями.