Без чего не обойдется ни один кондитер при создании десерта? Да, скорее всего без пшеничной муки. Ну и еще пары десятков нужных ингредиентов)
Но мы сегодня поговорим именно о пшеничной муке. Коротко и по сути.
ЧТО ТАКОЕ МУКА
Пшеничная мука — это перемолотое зерно пшеницы.
Пшеница растет в полях до созревания, а затем – попадает на перерабатывающий завод. Проходя через много ступеней очистки от пыли, металлических примесей, камней и прочего, зерно попадает в размольное отделение, где дробится, измельчается и просеивается. И вообще-то больше ничего с мукой происходить не должно, только последующая фасовка. Но производители прибегают к некоторым дополнительным процессам – «очищения» зерен от оболочки (отруби), отбеливания муки, обогащения ее витаминами и минералами и т.п.
Например, муку отбеливают
– двуокисью хлора (Е926, газообразное и даже взрывоопасное, мощное антимикробное вещество. Полностью удаляет витамин Е, жирные кислоты),
– бензоил пероксидом (Е928, придает рыхлость, более белый цвет. В чистом виде – чистый канцероген),
– персульфатом аммония (Е923, аммонийная соль. Опасен для кожи и глаз, при вдыхании – может вызывать сильнейшие астматические приступы)
– газообразным хлором (который вроде как в России запрещен для применения в пищевой промышленности)
– броматом калия (Е924, запрещен во многих странах)
– или аллоксаном (продукт окисления мочевой кислоты. Вызывает множество неприятных последствий в организме после употребления. Его используют для получения экспериментального диабета у животных с дальнейшим исследованием различных препаратов).
Самое интересное, что со временем неотбеленная мука сама отбеливается естественным образом под воздействием кислорода. Но для этого нужно очень много времени, которого нет у современных производителей. Поэтому они и прибегают к химическому отбеливанию. Если сравнить отбеленную химически и не отбеленную муку, но разница будет очевидна – в цвете и плотности (неотбеленная мука – более рыхлая и с ярким белым оттенком).
Состав пшеничного зерна смотрите на картинке.
Так вот, для муки самого тонкого помола (чуть ниже я расскажу про сорта муки) – используют только самое сердце зерна – его эндосперм. А оболочку зерна, т.е. отруби – отсеивают за ненадобностью. Этот процесс позволяет получить муку более белую, с более длительным сроком хранения, и не требует длительного времени для естественной отлежки муки (ей нужно 3-4 недели для окисления после производства перед употреблением).
С точки зрения полезности – самая белая мука «экстра» и «высшего сорта» – самая бесполезная для организма. Он воспринимает ее как простой углевод, как сахар, ведь в такой муке уже не остается никаких полезных микроэлементов, а чистый крахмал.
Так-так, мы же не про ЗОЖ тут говорить собрались… Продолжаем!
СКИДКИ В КОНДИТЕРСКИХ МАГАЗИНАХ НУЖНЫ?
Виды муки
- цельнозерновая (она же обойная) – для ее изготовления измельчается все зерно целиком. Содержит в себе все полезные вещества зерна и просто кладезь витаминов, макро- и микроэлементов, аминокислот, витаминов и минералов
- из мягких сортов пшеницы – самая распространенная, вся мука, которую вы регулярно используете
- из твердых сортов пшеницы (она же «дурум») – ищите слова «семола», «семолина» на упаковке. Используется для макаронных изделий, некоторых видов хлеба, редко в выпечке.
- крупчатка – сорт пшеничной муки, вырабатываемый из пшеницы мягких сортов, с добавлением до 20% пшеницы твердых сортов
- манка (да-да, это тоже пшеничная мука, только более крупного помола) – изготавливается из мягких сортов пшеницы, в ней чуть больше белка, потому что она не прошла дополнительные стадии помола и отсева.
- самоподнимающаяся – мука с добавлением разрыхлителя в состав, ведь должна же мука за счет чего-то «самоподниматься». Стоит чуть дороже обычной муки. С легкостью можете заменить обычной мукой и самостоятельно добавить разрыхлитель по рецепту
Сорта муки
Сорт муки определяет ее качество и напрямую зависит от количества получаемой муки из определенного количества зерна. Чем ниже процент выхода муки – тем выше сорт.
- высший сорт – самый тонкий помол, самая мягкая. В Европе обозначается как «тип 00»
- первый сорт – мягкая, но менее тонкого помола. Подходит для пряников, печенья, дрожжевой выпечки
- второй сорт – еще более грубый помол, с сероватым оттенком.
Чем грубее помол муки, тем более она темная за счет количества содержащихся отрубей.
Считается, что мука второго сорта подходит только для дешевой выпечки, т.е. недостаточно бела и пушиста. Но это очень странно, поскольку стоит она дороже, содержит гораздо больше полезных веществ, да и вообще найти в магазинах ее практически невозможно
Состав муки
Вообще в состав муки кроме самой муки ничего не должно входить. Но всегда внимательно читаем состав на упаковке на всякий случай.
Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России, а также хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной.
К наименованию такой муки добавляют: “витаминизированная”, “обогащенная минеральными веществами”, “обогащенная витаминно-минеральной смесью”, “обогащенная сухой клейковиной” и другими хлебопекарными улучшителями.
Какая мука для чего
Для кондитеров важнейший показатель – содержание глютена (клейковины) или белков на упаковке. Чем больше белка в муке, тем более сильная мука.
На упаковках муки в США, Канаде иногда указывают процент содержания глютена.
Для дрожжевой и слоеной выпечки – мука с высоким содержанием белка (клейковины).
Для песочного теста – с низким.
Для бисквитов – очень зависит от рецептуры, может подойти любая.
Показатель зольности муки – показывает в %, сколько останется золы при сжигании 100 г муки.
Чем выше сорт, тем ниже % зольности.
| Сорт муки | Зольность | Клейковина, % |
|---|---|---|
| Экстра | 0,45 % | 28% |
| Высший | 0,55 % | 28% |
| Крупчатка | 0,60 % | 30% |
| Первый | 0,75 % | 30% |
| Второй | 1,25 % | 25% |
| Обойная | не > 2% | 20% |
В соответствии с ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» указано минимальное содержание (%) сырой клейковины в разных сортах хлебопекарной пшеничной муки.
Сравним муку из разных стран
Как часто в иностранных рецептах мы путаемся, пытаясь понять что за муку нам нужно взять… К сожалению, в реальности мне не удалось сравнить все виды в действии. Но, опираясь на показатели составов, давайте попробуем проследить аналогию
| Зольность | Белки | Сорта муки | |||||
| США | Англия | Германия | Франция | Италия | Россия | ||
| ~0.4% | ~9% | pastry flour | soft flour | 405 | 45 | 0 | Экстра |
| ~0.55% | ~11% | all-purpose flour | plain flour | 550 | 55 | 0 | Высший |
| ~0.8% | ~14% | high gluten flour | strong or hard | 812 | 80 | 1 | |
| ~1.1% | ~15% | first clear flour | very strong or hard | 1050 | 110 | 2 | Первый |
| >1.5% | ~13% | white whole wheat | wholemeal | 1600 | 150 | Farina integrale di grano tenero | Цельнозернова |
Виды муки в странах мира
В разных странах сорта муки определяются на основе показателя ЗОЛЬНОСТИ.
В Германии цифры типа муки (Mehltypen) указывают количество золы (измеренное в миллиграммах), полученное из 100 г сухой массы этой муки. Стандартная пшеничная мука варьируется от типа 405 для обычной белой пшеничной муки для выпечки до сильной хлебной муки типов 550, 812 и более темных типов 1050 и 1600 для цельнозернового хлеба.
Цифры французской муки (тип de farine) в 10 раз меньше, чем используемые в Германии, потому что они указывают на содержание золы (в миллиграммах) на 10 г муки. Тип 55 — это стандартная мука из твердой пшеницы для выпечки, включая слоеную выпечку («pâte feuilletée»). Тип 45 часто называют кондитерской (pastry flour) мукой, поскольку она, как правило, изготавливается из мягких сортов пшеницы. Некоторые рецепты используют тип 45 для круассанов, хотя многие французские пекари используют тип 55 или комбинацию типов 45 и 55. Типы 65, 80 и 110 представляют собой сильную хлебную муку с возрастающим количеством отрубей в составе (более темный цвет), а тип 150 – мука цельнозерновая.
Типы чешской муки описывают размер помола вместо количества золы, хотя иногда используется система нумерации, это не правило. Чехи определяют следующие четыре основных типа помола: Экстра мягкая мука (00), Мука среднего помола (T650), Мука тонкого помола, мука грубого помола и манка.
Цифры польской муки, как в Германии, указывают количество золы в 100 г сухой массы муки. Стандартная пшеничная мука варьируется от типа 450 до 2000.
В Соединенных Штатах и Великобритании не определены нумерованные стандартизированные типы муки, а масса золы редко указывается на этикетке производителями муки. Тем не менее, на упаковке указывается содержание белка в муке.
Виды муки в США
High-gluten flour Мука с высоким содержанием клейковины
Bread flour Хлебная мука
All-purpose flour Мука общего назначениея
Whole wheat flour Цельнозерновая мука
Durum flour, semolina Дурум, семолина – мука из твердых сортов пшеницы
Cake flour Кондитерская мука с содержанием кукурузного крахмала
Pastry flour Кондитерская мука с содержанием муки из твердых сортов пшеницы. Подходит для печенья, крекеров
Подводя краткий итог, для выпечки бисквитов берем муку сортов Экстра и Высший, для песочки – Второй сорт и цельнозерновую.
Но главное – следите за составом, отсутствием ГМО и берите муку неотбеленную.
