Меренги разные нужны. Меренги разные важны)

Белки с сахаром… Ну что тут обсуждать… 

Ан нет, есть о чем поговорить!

Почему меренга?

Происходит слово от французского – meringue — меренга, перевод дословный.

Что такое меренга?

Меренга по сути – это белки, взбитые с сахаром. Без сахара – это не меренга, это просто взбитые белки.

Меренга и безе – одно и то же? Нет, это как сливочный сыр и чизкейк – одно, основа для другого. Меренга – основа для пирожного безе. Безе – это высушенная в духовке на низких температурах в течение одного-двух часов меренга.

Какие виды меренги бывают?

Выделяют три вида – французскую, итальянскую и швейцарскую. Различаются они способом взбивания белка и сахара, и вариантом применения. Поподробнее:

Французская меренга – простое взбивание белков и сахара в миске. Именно французская идет для приготовления безе, а также глазировки пирожных, куличей. За счет большого содержания сахара эта меренга достаточно стабильная, отлично держит форму.

Итальянская меренга – во взбивающиеся белки добавляют горячий сахарный сироп. Это самая стабильная меренга, ведь за счет горячего сиропа (110-118 градусов) протеины в ней практически готовятся. Поэтому ее рекомендуется, в частности, применять для верхушки пирога или шапочек на капкейках, сливочных кремов. Сырой белок проходит температурную обработку, так что те, кто боится сальмонеллеза и иже с ним пусть не боятся)

Швейцарская меренга – белки с сахаром взбивают, нагревая на водяной бане. Взбивается чуть хуже, чем французская. Этот вид меренги может использоваться практически везде, являясь неким средним между двумя остальными. Идеально подходит для масляного крема (сливочное масло + меренга), для десерта “Павлова” (только с крахмалом, для хрустящего хруста сверху и мягкой начинки внутри).

Какие еще пики?

Страшные слова окружают вас, когда речь идет о взбивании – «мягкие пики», «средние пики» и «твердые пики». Разберемся)

«Мягкие пики» – это когда вы поднимаете венчик с меренгой вверх, а белок не хочет держать форму. Эта стадия нужна, если мы готовим, например, суфле. В этом случае у меренг должен быть еще запас, чтобы «вырасти» в духовке.

«Средние пики» – это когда белок достаточно уверенно держится на венчике, но его кончик все равно опадает (см. среднюю картинку).

«Твердые пики» – белок очень уверенно держится на венчике, очень твердый, не опадает при поднятии венчика. А если миску перевернуть кверху дном….. ничего не происходит, не выливается, не падает. В этот момент еще влажный и блестящий. Такую меренгу можно высушивать в духовке до состояния безе. При нагревании не увеличивается.

А вот вам и фото о пиках. Догадываетесь где какие?)

Если не указано до какой стадии нужно взбить белки, думайте сами. Если вам нужно, чтобы белки поднялись в процессе выпечки, тогда взбивайте до средних или даже мягких пиков (бисквиты, суфле). Если вы используете белки для крема или безе, т.е. вам не нужна их способность подниматься, тогда взбивайте до твердых пиков.

Где используется меренга?

Конечно, ее можно просто съесть ложкой из миски. А можно и подойти более креативно. Итак, меренга (белок, взбитый с сахаром любым способом) может использоваться как:

• Основа для кремов: белковый, белковый масляный
• Основа для муссов и муссовых тортов, суфле
• Хрустящие пирожные – безе.

Меренговые правила.

1. Температура белков. Как ни странно, белки комнатной температуры взбиваются лучше, так что не забудьте достать их пораньше.
2. Чистая нежирная миска, чистые венчики, ну и отсутствие следов желтка. Это в теории, а на практике получается, что частицы желтка вообще не мешают взбиванию) Но частицы, следы, а не половина 😉
3. Время взбивания. Да, это тоже важно. Помните, что происходит со сливками, если их перевзбить? А вот белки становятся как бы “сухими”, теряют свои поднимающую силу, ну и отсекаются жидкостью. В итоге плохо смешиваются с тестом, ну и вообще очень влияют на конечный результат.
4. Стабилизация. Этим грешат крупные производители, ну и вообще те, кто сомневается в своих белках. Не бЕлках, а белкАх) Поэтому для стабилизации добавляют лимонную кислоту, винный камень, крахмал, уксус.
5. Добавление сахара. Момент и количество сахара тоже влияет на меренгу. Сахар обычно начинают добавлять не сразу, а когда белки уже взбиты до мягких пиков. Причем добавляют понемногу, не выключая миксер. Понемногу, постепенно, аккуратно.
6. Соотношение ингредиентов. 1 часть белка на 2 части сахара – классическое соотношение, подходит для жесткой меренги (той, что идет на безе). Равное количество сахара и белка (в граммах) – получится мягкая меренга – та, которую так легко резать ножом.

Остались еще вопросы? Пишите в комментариях.