Еще одно относительно новое и непонятное понятие в кондитерском искусстве. Давайте разбираться…
Вы кстати когда-то задумывались – а откуда вообще берутся эти новые понятия и кондитерские термины?! К сожалению, для этого не существует специальных комиссий, официальных словарей и прочего. Поэтому очень часто термины путаются, сплетаются, меняются под язык каждой страны. Но тот, кто придумал что-то новое (сочетание, вид бисквита и т.п.) дает ему некое название или описание на основе существующих терминов, например, бисквит дакуаз с пралине (хотя мог бы и оказаться дакулине каким-нибудь).
Очень удобно, когда скрещивают два разных десерта в один и тогда его название рождается из их объединения. Так, например, родились “кронат” (пончик+круассант), “бруки” (брауни+печенье).
Кроме того, шефы очень любят придумывать свои ласковые прозвища разным кремам и бисквитам, смешивают языки. А потом студенты, клиенты, коллеги это слышат, перенимают, повторяют и все – слово ушло в народное использование.
ЧТО ТАКОЕ КРЕМЮ
“Кремю”, он же “креме”, он же “кремё” (франц. cremeux) – нежный крем, на основе базового крема англез с добавлением шоколада и иногда желатина. Роль стабилизатора в кремю могут играть разные ингредиенты – шоколад, желатин, крахмал, масло, ореховые пасты. Текстура кремю это нечто среднее между кремом и муссом, немного схож с пудингом в стаканчике из продуктового магазина. Он очень нежный, но плотный и стабильный для использования внутри торта.
Разное произношение можно услышать, поскольку слово французское, а значит читается “кто как смог”…
Текстура – это то, что отличает кремю от мусса и крема. Кремю нежный, но плотный, с не ярко выраженным фруктовым или шоколадным (в зависимости от рецептуры) вкусом.
Кремю можно назвать французской маркетингово-кондитерской уловкой, поскольку в переводе с французского это слово означает не что иное, как “кремовый”. Возможно в обиход иностранных кондитеров этот термин вошел с подачи переводчиков на мастер-классах французских шефов, которые, создавая начинку для торта, очень эмоционально ее описывали. Еще такое понятие может означать “кремовый шоколад”.
В базовый состав кремю входят:
- желтки
- сахар
- молоко или ягодное пюре, сок
- шоколад
Но проанализировав более сотни рецептов кондитеров со всего мира, могу точно сказать одно – кремю – это некая кремовая текстура на основе английского крема (крем англез = creme anglaise). Основная характеристика которой – легкость, кремовость, нежность. Составы кремю могут значительно отличаться от шефа к шефу, но база всегда едина – это английский крем.
Но стоит посмотреть на рецептуры кремю у Жорди Бордаса и хочется плакать… Потому что он называет “кремю” состав из ягодных пюре и пары-тройки загустителей (типа пектин, инулин, натур эмуль и т.п.). Так что не верьте словарям – читайте рецепт!
Кстати, некоторые путают понятие “кремю” с “кули, конфи, компоте”. Прошу вас не путать! Это абсолютно разные понятия. Кремю – это все же крем, а кули, конфи и компотэ это разные виды фруктовых начинок. Подробнее читайте об этом вот здесь.
РЕЦЕПТ КРЕМЮ
ВИД ДЕСЕРТА
ИНГРЕДИЕНТЫ
Шоколад и желатин берем в соответствии с процентным содержанием какао:
- 250 г 70% шоколада + 5 г желатина
- Или 350 г 40% молочного шоколада + 5 г желатина
- Или 340 г 35% белого шоколада + 4 г желатина
- 200 г цельного молока
- 10 г сиропа глюкозы (можно исключить)
- 400 г цельных жидких сливок (от 33%)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Аккуратно растопите шоколад на водяной бане или в микроволновой печи, периодически помешивая.
Замочите желатин в емкости с холодной водой.
В сотейнике доведите молоко до кипения, добавьте сироп глюкозы и отжатый желатин (если брали листовой). Медленно налейте треть кипящей смеси на растопленный шоколад. Используя лопатку, энергично перемешайте небольшими кружками, чтобы создать эластичную и блестящую массу. Затем добавьте вторую треть, перемешайте тем же способом, затем добавьте оставшуюся треть тем же способом.
Добавьте холодные жидкие сливки. Пробейте погружным блендером до однородной и идеальной эмульсии. Дайте кристаллизоваться в холодильнике не менее 12 часов.
РЕЦЕПТ КРЕМЮ ИЗ ЮЗУ
ВИД ДЕСЕРТА
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 70 г яиц
- 70 г сахара
- 50 г сока юзу
- 55 г сливочного масла
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Доведите сок юзу и яйца и сахар до кипения. Охладите до 50 градусов и добавьте масло по частям, затем перемешайте.
Можно разлить в формы и заморозить.
РЕЦЕПТ КРЕМЮ ИЗ КРАСНЫХ ЯГОД
ВИД ДЕСЕРТА
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 160 г малинового пюре
- 160 г пюре черной смородины
- 427 г яиц
- 45 г сахарной пудры
- 310 г белого шоколада 35%
- 8 г желатина
- 35 г лимонного сока
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Замочите желатин в холодной воде. Растопите шоколад на водяной бане или короткими импульсами в микроволновой печи, постоянно помешивая.
Смешайте ягодные пюре, лимонный сок, сахар, яйца и желатин. Готовьте на медленном огне, постоянно помешивая, пока текстура не начнет густеть. Процедите через сито и вылейте на растопленный шоколад до образования хорошей шелковистой эмульсии. Пробейте погружным блендером и уберите в холодильник для стабилизации.
Стабилизация в холоде нужна, если вы планируете отсаживать кремю. Если же вы заливаете его в силиконовую форму, тогда это нужно сделать сразу, и уже в форме отправить в холод для стабилизации.
КАК РАЗНООБРАЗИТЬ ВКУС КРЕМЮ
Удивительные вещи можно узнать у французов. С одной стороны они говорят, что если вместо молока использовать фруктовое пюре, то это уже курд или мусс. С другой стороны – множество французских шефов дают свои рецептуры ягодных кремю… Так что, как вы понимаете, расслабляемся и просто запоминаем технику приготовления нежной текстуры для ваших десертов.
Замените вкус шоколада, не только с белого на горький или обратно. Используйте карамельный, ягодный, попробуйте руби.
Ароматизируйте сливки любыми специями и травами, например, базилик, бобы тонка, чай матча, тимьян, перец, ваниль и т.п.
Замените сливки кокосовыми сливками.
ЧТО МОЖНО ЗАМЕНИТЬ В РЕЦЕПТУРЕ?
Нужно использовать только желтки или яйца целиком? Смотрите в рецептуру. Поскольку кремю – история чаще авторская, то стоит прислушиваться к тому, что указал для вас шеф, создавший рецепт. Как вы видите выше, я дала вам две рецептуры – одна только на желтках, кторая – на цельных яйцах.
Можно ли заменить желатин? Чтобы что?! Хотите кремю – берите желатин. Хотите другую текстуру крема – пробуйте использовать агар, камеди, пектин. Но это уже будет не кремю, а что-то другое.
Можно ли заменить молоко? Заменяйте ягодными и фруктовыми пюре, кокосовыми сливками, молочными сливками, растительным молоком.
ГДЕ МОЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ КРЕМЮ
Поскольку кремю – крем устойчивый и легкий, сфера его применения огромна.
Чаще всего кремю используют для:
- элемент десертов на тарелке
- веррины (десерт в стакане)
- в качестве мусса в муссовых тортах
- декор десертов, тортов и капкейков, эклеров
- начинка тартов и тарталеток
КАК ХРАНИТЬ КРЕМЮ
Как и любой нежный крем – в холоде 1 сутки до использования и максимум 1-2 дня в составе десерта (без заморозки). А если в составе вашего кремю есть желатин, то его спокойно можно замораживать в составе десертов.
