Фокусы с зеркальной глазурью - SuperBaker

Фокусы с зеркальной глазурью

Это что, съедобное? А как это сделать? Интересно? Значит читайте скорее статью)

Для простоты понимания классифицируем все возможные эффекты с зеркальной глазурью по внешнему виду и сразу опишем их. Напоминаю, что вот здесь вы найдете 9 чудесных проверенных рецептов зеркальной глазури, а вот здесь узнаете обо всех секретах работы с ней + рецепт ягодной глазури.

МНОГОЯРУСНЫЙ ТОРТ

Думаете не фокус? А вы знаете как лучше покрывать многоярусный – по очереди или все слои вместе? Пусть пока побудет тайной….. Узнаете чуть позже 😉

МРАМОР

глазурь супербейкер

Этот эффект достигается добавлением красителя в глазурь, который полностью не размешивается. И глазурь с неравномерной прокраской выливается на замороженный торт.

А здесь можно купить ВСЕ для создания таких эффектов – ингредиенты, инвентарь и формы!

5% скидка по промокоду SUPERBAKER

ЗЕБРА

IMG_20160606_130456

Такой фокус делается довольно просто – в двух разных стаканах делаете глазурь разных цветов (или трех разных цветов в трех стаканах). Сначала покрываете торт глазурью основного цвета, а потом – наносите вторую, но не круговыми движениями, а вертикальными, создавая полоски. От скорости ваших движений зависит ширина полосок – чем медленнее будете двигать стакан с глазурью, тем шире будет полоска)

ЛЕОПАРД

леопард

О, эта шедевральная вещь делается не так-то и просто… Сверху не просто проводят спатулой с глазурью другого цвета. Я подсмотрела для вас рецепт и технику у Анны Феликовой.

Итак, нам потребуется:
1) Для покрытия торта – любая зеркальная глазурь – на основе шоколада и сгущенки или сливок – главное, она должна быть жирной, т.е. фруктовая глазурь на пектине для этих целей не подходит


2) Собственно, для “леопарда” – нейтральная глазурь.

Можно купить готовую, а можно приготовить её самостоятельно, например, по рецепту из блога Марии Селяниной:

590 г воды

570 г сахара

90 г сахара + 20 г пектина

140 г сиропа глюкозы

1 г лимонной кислоты

Воду смешать с сахаром. Нагреть до 25С, постоянно помешивая. Добавить сахар, смешанный с пектином, продолжать нагревать до 45С. Добавить глюкозу (чтобы с глюкозой было легче работать, можно подогреть ее в микроволновке). Все размешать, периодически помешивая довести до кипения.

Добавить лимонную кислоту, прокипятить 3-5 минут.
Дать чуть-чуть остыть не перемешивая, в открытой кастрюле, наверху образуется пленка. Процедить так, чтобы пленка осталась в дуршлаге. Перелить в герметично закрывающуюся посуду, плотно закрыть пищевой пленкой. Хранить в холодильнике. Использовать через 24 часа после приготовления.


3) вода для разбавления нейтральной глазури
4) краситель / диоксид титана / кандурин

Торт у нас готов, ждет своего звездного часа в морозилке. Глазурь тоже готова, разогрета до температуры, немного выше рабочей температуры, т.к она немного остынет за время приготовления леопардового состава (рабочая – 30-38С в зависимости от состава). Потом готовим смесь для леопарда: берем 3 части нейтралки, 1 часть воды и краситель – смешиваем, нагреваем до 70С.

Достаем торт из морозилки, извлекаем из формы, устанавливаем на решетку или постамент на подносе. Кондитерский шпатель непосредственно перед нанесением лео немного подогреваем (феном или на плите). Покрываем торт глазурью и незамедлительно наносим немного! лео-смеси на шпатель. Уверенным движением проводим по поверхности торта (как если бы мы смахивали излишки глазури). Сверху можно тут же подуть феном (издалека, не минимальной мощности, иначе поверхность покоробится), чтобы лео лучше разошелся. Наслаждаемся красотой!

КРУГИ / ПЯТНА

круги

А это, как говорится, двухходовочка. Сначала чем-то более темного, чем глазурь цвета (шоколадом, кремом, ягодным пюре, муссом) делаем круги на дне формы. Затем – заливаем мусс и все прочее, что входит в десерт. Отправляем в морозилку. Ну а потом на замороженную основу выливаем глазурь и получается красиво.

Понимаете же, что таким образом можно делать и полоски, и имена писать, и картинки рисовать….. В общем, изобретайте дальше.

ДВА ЦВЕТА

IMG_20160516_083048

Этот эффект впервые появился перед широкой публикой на коробке с соответствующей формой для муссовых тортов. Кстати, формы можете купить со скидкой у наших партнеров.

На видео видите, что шеф использует специальную корону, она обычно в состав не входит. Но мы предлагаем от этого эффекта не отказываться, а воспользоваться металлическим кругом или же соорудить круг из фольги. Конечно, вам придется быть крайне аккуратными при таком нанесении, форму ставьте прямо на торт, а убирайте ее очень аккуратно, т.к. глазурь скорее всего потянется за кольцом. А чтобы не осталось пустот и разрыва между двумя цветами – воспользуйтесь феном. Подуйте теплым воздухом на место, где сходятся два цвета. Фен слегка прогреет глазурь, она станет более жидкой и сама сойдется.

РАЗВОДЫ

IMG_20160606_123741
IMG_20160606_130439

Берем глазурь нескольких разных цветов (два, три, хоть пять – если сочетаются) и льем на замороженный торт в хаотичном порядке. Лучше всего сделать так, сначала залить торт глазурью основного цвета, а уже затем понемногу заливать глазурью других цветов. Можно даже вот так:

УЗОРЫ

IMG_20160606_130817

Один из самых простых фокусов – готовим глазурь нескольких цветов или оттенков и поливаем каждым цветом по очереди торт / пирожные. Удобнее всего выливать глазурь из кондитерских мешков. А затем спатулой или ножом “проводим” линии, получая такой интересный узор.

КОЛЬЦА НА ГЛАЗУРИ

Берете любые кондитерские насадки любого диаметра у входа. Опускаете ее в кандурин, а потом аккуратно “отпечатываете” кольцо на только что нанесенной глазури.

ЦВЕТОСЕРДЕЧКИ

Наносите на торт глазурь одного основного цвета. Затем по спирали из кондитерского мешка наносите капли другого цвета. А потом создаете узор зубочисткой, начиная от центральной капли.


Ну а теперь, откидывайтесь в кресле и наслаждайтесь видео роликом обо всех фокусах сразу:

//youtu.be/-lW7FxdTELE


При подготовке материала я использовала фото и видео из открытых источников. Все права принадлежат авторам. А я благодарю @chefdiegolozano, @ksenia.penkina, @sweet_gros, @goddaybakery, @guillaumemabilleau

Понравилась статья? Поделись

Поделиться в facebook
Facebook
Поделиться в pinterest
Pinterest
Поделиться в vk
VK
Поделиться в odnoklassniki
OK
Поделиться в whatsapp
WhatsApp
Поделиться в email
Email

Фокусы с зеркальной глазурью: 29 комментариев

    1. А мы как рады, что Вы с нами))) Заходите почаще, у нас еще много интересного впереди)

  1. Какие есть приемы для аккуратного и ровного распределения зеркальной глазури на кондитерском изделии? Как правильно разрезать торт с зеркальной глазурью ?

    1. Прием нанесения глазури достаточно прост – соблюдение технологии и рецептуры самой глазури. Наносится она всегда на замороженное изделие, почитайте подробнее здесь: http://superbaker.ru/interest/секреты-идеальной-глазури

      А что касается разрезания, то здесь проблем, обычно, не возникает. Торт должен разморозиться в холодильнике в течение 8 часов. Режут торты с зеркальной глазурью обычным ножом, глазурь за ножом не тянется

  2. Спасибо!!!! Перелопатила кучу сайтов и форумов !! Уже почти утратила веру ,,, и вот оно !! Все секретики ) Спасибо

  3. Пожалуйста, подскажите, а из чего делают украшения на торты с зеркальной глазурью, цветы, фигурки? Она сочетается с мастикой или нужен другой материал?

    1. Используют преимущественно шоколад, декор из темперированного шоколада

  4. Скажите, пожалуйста, отчего на зеркальной глазури могут появляться капельки, как роса?
    Заливаю торт глазурью, ложиться идеально, но после 10-12 часов в холодильнике на поверхности глазури появляются капли.

    1. могут быть ошибки в муссе, в глазури, или Вы декор положили сахарный, может конденсат с полки накапал – причин может быть много!

  5. Скажите пожалуйста,можно ли сделать зеркальную глазурь без сгущёнки ?

    1. Конечно можно. В самом начале статьи даны ссылки на 10 разных рецептов, выбирайте любой!

  6. А можно залить зеркальной глазурью бисквитный торт покрытый шоколадом

    1. Зеркальной глазурью можно поливать только замороженные торты. Шоколад у Вас растает, когда Вы его обольете теплой глазурью

  7. Доброго времени суток! Огромное спасибо за такую подробную статью! Подскажите, пожалуйста, если заморозить бисквитный торт, покрытый, к примеру, крем-чизом, как себя поведёт глазурь? Или лучше не рисковать?

    1. Кондитерское искусство – это вечные эксперименты. Попробуйте, и потом нам расскажете)
      На самом деле подумайте, как поведет себя кримчиз после разморозки? Скорее всего пойдет трещинами… Лучше пробовать с жирным кремом – масляным или ганашем.

  8. Отличный сайт! Несколько дней сижу в поисках идеальной для себя зеркальной глазури,здесь нашла все,что искала,-понятно и доступно+видео-уроки!Завтра буду пробовать в деле. Спасибо! Зайду к вам еще не раз!

  9. Я подарила такой тортик своей подруге и она не смогла его ровно разрезатью Говорит, что глазурь тянулась за ножом. Это часто происходит?

  10. Спасибо за интересную статью. Скажите, пожалуйста, для получения эффекта леопарда в нейтра лку обязательно добавлять краситель? Если не добавлять, то будет ли его видно?

  11. Следовал-следовал вашим рекомендациям,а леопард не получился( Совсем. Благо,добавил кандурин и хоть какой-то интересный рисунок вышел.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

 

 

Я Жанна, и это мой информационно-развлекательный портал для кондитеров. Здесь я раскрываю кондитерские тайны, рассказываю о тенденция., показываю обзоры на кондитерские ингредиенты и инвентарь.

Дружим в соцсетях

// ПОЧИТАТЬ