Что готовят чемпионы конкурсов? Читайте внутри…
Во время подготовки статьи по сам конкурс, мне очень захотелось поделиться с вами и некоторыми рецептами победителей и финалистов WCM. И начну с очень необычного кекса – travel cake от победителя 2018 года – Элиаса Ладераха (Швейцария).
Но посмотрите сначала, как сам автор работал над своим кексом во время конкурса.
https://superbaker.ru/wp-content/uploads/2020/04/60765807_2457747284460348_6417806181137383424_n.mp4
А многие вопросы по сборке у вас отпадут, когда вы внимательно рассмотрите все эти фото. Удачи в приготовлении этого необычного шоколадного кекса с карамелью. Не забудьте поделиться результатами.
РЕЦЕПТ ШОКОЛАДНОГО КЕКСА С ЛИМОННОЙ КАРАМЕЛЬЮ (TRAVEL CAKE)
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1,5-2 часа
без учета охлаждения
УРОВЕНЬ СЛОЖНОСТИ
4.3/5
ПОРЦИЙ
10-12 шт.
УРОВЕНЬ СТОИМОСТИ
доступно, но есть редкие и дорогие ингредиенты
ВИД ДЕСЕРТА
ШОКОЛАДНЫЙ КЕКС
- 52 г желтков
- 103 г белков
- 60 г сахарной пудры
- 30 г инвертного сахара
- 60 г миндальной муки мелкого помола
- 70 г растопленного масла
- 40г шоколада 66% Mexique
- 25 г какао-массы Grand Caraque
- 8 г какао-порошка Extra Brute
- 20 г муки
- 2 г разрыхлителя
- 40 г рубленого фундука
Взбить яичные желтки, белки, сахарную пудру, инвертный сахар и миндальную муку в течение 6 мин. Нагреть масло до 45 ° С, постепенно добавьте через 4 мин к яйцам.
Растопите шоколад до 45 ° C и добавьте к тесту, взбивайте еще 2 мин.
Смешайте муку, какао-порошок и разрыхлитель до однородности. В конце добавьте фундук. Залейте в форму. Выпейте при температуре 150 ° C около 35 минут.
ЛИМОННО-ЛАЙМОВАЯ КАРАМЕЛЬ
- 68 г сахара
- 8 г глюкозного сиропа
- 43 г сливок
- 52 г лимонного сока
- 15 г сока лайма
- 0,6 г соли флер-де-сель
- 17 г молочного шоколада 41% Alunga
- 90 г карамельного шоколада Zephyr Caramel
- 15 г деодорированного какао-масла
- 25 г сливочного масла
- 0,1 г цедры лайма
Карамелизировать сахар с глюкозным сиропом. Нагреть в разных сотейниках сливки и сок лимона и лайма. Влить горячие сливки в карамель, затем влить сок лимона и лайма. Довести до кипения.
Вылить жидкую карамель на шоколад. Добавить какао-масло, соль, цедру и тщательно перемешать. В самом конце добавить сливочное масло. Остудить до 20 градусов.
ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ
- 230 г белого шоколада Zephyr
- 30 г фундучного масла
- 35 г фейетина
Смешать темперированный шоколад с остальными ингредиентами.
СБОРКА
В пустые отверстия внутри каждого кекса влить жидкую карамель. Охладить, чтобы карамель застыла.
Шоколадную глазурь вылить на силиконовый коврик с рисунком или ровный. Обернуть кекс силиконовым ковриком с нанесенной глазурью, дать застыть, не снимая коврик.
После охлаждения, аккуратно снять коврик. Декорировать по своему вкусу. Автор использовал в декоре аэрограф для создания цветового оттенка, а также орехи и шоколадные круги.
