Орешки в шоколаде, которые можно сделать без специального оборудования?! Возможно ли? Разбираемся
Орехи в шоколаде становятся настоящим хитом и скоро будут трендом в кондитерской индустрии. Кондитеры учатся грамотно сочетать вкусы, чтобы банальные “орешки в шоколаде” превратить в искусство. Предлагаю разобраться в тонкостях этого процесса и научиться делать драже различными способами.
Дражирование – это…
ХОТИТЕ ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ?
В ЭТОЙ СТАТЬЕ ВЫ УЗНАЕТЕ:
Как сделать драже в домашних условиях без дражератора.
Особенности приготовления драже.
Какие слои должны быть в драже.
ЭТА СТАТЬЯ ДОСТУПНА ПО ПРЕМИУМ ПОДПИСКЕ
Оформили подписку? Войдите с логином и паролем здесь.
Хотите оформить подписку? Купите ее чуть ниже, положив в корзину.
[ihc-login-form]
особый процесс последовательного нанесения слоев шоколада или сахара с применением вращающихся поверхностей ( по методу трафарета).
ЧТО ТАКОЕ ДРАЖЕРАТОР?
Это специальный крутящийся барабан с открытой стороной. Промышленные машины имеют трубы, через которые поступает холодный воздух, охлаждающий шоколад.
ЧТО МОЖНО ДРАЖИРОВАТЬ?
В драже можно преврать все, что угодно – орехи, лиофилизированные ягоды, сухофрукты, кусочки вафель и печенья, карамелизованный воздушный рис, попкорн, джандуйю, нугу, мармелад. Главное, чтобы этот продукт был небольшого размера и не сильно крошился при движении (в силу специфики технологии), а также относительно твердым, чтобы не растечься.
КАК МОЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ ДРАЖЕ?
Как самостоятельный вид конфет. Отлично подойдут в качестве подарка. Можно использовать для декора тортов.
ОТЛИЧАЮТСЯ ЛИ ДРАЖЕ ИЗ ДРАЖЕРАТОРА И ПРИГОТОВЛЕННЫЕ ПРЕДЛОЖЕННЫМ СПОСОБОМ?
На вкус – совсем никаких отличий нет, т.к. драже в любом случае проходят те же процессы и получают те же ингредиенты.
В разрезе разницу можно увидеть в толщине слоев и в неоднородной толщине слоев. Т.е. с одной стороны орешка слой шоколада может оказаться тоньше, чем с другой. На вкус это не особо влияет.
Форма домашних драже также будет не идеально ровной, может быть немного бугристой, не гладкой.
СТОИТ ЛИ ПОКУПАТЬ ДРАЖЕРАТОР?
Начнем с его стоимости. Отдельный аппарат среднего объема можно купить от 50 000 руб. Насадка на KitchenAid, например, стоит от 400 евро. Насадка-дражератор от умельцев будет стоить от 15 000 руб.
Конечно, вы можете купить себе такой аппарат, или особую насадку для планетарных миксеров. Но читайте дальше и узнаете, как сделать драже без дражератора.
Дражератор стоит купить тогда, когда вы выходите на промышленное производство или драже – основная покупаемая позиция в вашей кондитерской.
КАК ХРАНИТЬ ДРАЖЕ?
В закрытой упаковке (пакет, коробка, банка) до 3 месяцев. Главное – плотно закрытая крышка, чтобы не попадали посторонние запахи и излишняя влага.
ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ ДРАЖИРОВАНИЯ
1 ЭТАП
Чистые орехи саблируются, т.е. покрываются сахарной коркой. Это необходимо для того, чтобы придать ореху сладость, а также сделать его более хрустящим. Еще такое первичное покрытие поверхности ореха предотвращает проникновение в шоколад орехового масла и последующее образование жирового налета или размягчение шоколада.
2 ЭТАП
Придание дополнительного вкуса орехом посредством нанесения последующих слоев – сухих (пудры, какао) и влажных (шоколада).
Этот процесс как раз проходит в дражераторе.
КАКОЙ ШОКОЛАД МОЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ ДЛЯ ДРАЖЕ?
Любой – белый, молочный, темный, руби. Можно даже два-три вида вместе, нанося их на орехи по очереди.
НУЖНО ЛИ ТЕМПЕРИРОВАТЬ ШОКОЛАД ДЛЯ ДРАЖЕ?
При ручном способе дражирования лучше применять темперированный шоколад – это позволит обеспечить его быструю кристаллизацию, предотвратить образование клейких слоев и обесцвечивание драже.
При дражировании в аппарате с использованием распылителя наилучших результатов достигают, применяя нетемперированный шоколад. Механический процесс распыления способствует образованию кристаллов и застыванию шоколада.
ЗАЧЕМ НУЖНЫ ЯГОДЫ И СУХОЕ МОЛОКО В ДРАЖЕ?
Сухие ингредиенты нужны не только для придания вкуса и цвета драже. Они также позволяют темперированному шоколаду быстрее застывать в процессе перемешивания. В качестве сухих ингредиентов можно использовать:
- лиофилизированные ягоды и фрукты (они же “сублиматы”)
- какао-порошок
- сухое молоко
- порошок йогурта
- чай матча
- сухие специи в порошке
Можно не использовать сухие ингредиенты, тогда придется охлаждать драже после каждого добавления шоколада и перемешивания.
ЕСЛИ ДРАЖЕ СЛИПАЮТСЯ ВО ВРЕМЯ ПЕРЕМЕШИВАНИЯ?
Остановите процесс перемешивания, расцепите слипшиеся драже руками.
КАК СДЕЛАТЬ ДРАЖЕ ГЛЯНЦЕВЫМИ?
Для этого используют финишное покрытие со специальными сахарными сиропами или шеллаком. В домашних условиях этот этап чаще всего пропускают. Глянцевый слой добавляет стоимости, да и не придает особых свойств, нужных для домашних десертов, не промышленных.
КАК СДЕЛАТЬ ДРАЖЕ БЕЗ ДРАЖЕРАТОРА
Шаг 1.
Приготовьте саблированные орехи. Для этого сначала уварите сахар с водой до 118 градусов. Добавьте сухие чистые орехи в сироп и интенсивно перемешивайте до тех пор, пока они не покроются белой сахарной корочкой. Переложите на силиконовый лист или пергамент. Дайте остыть.
Можно приготовить карамелизированные орехи заранее так. Приготовить сироп из сахара, воды и глюкозы. Замочить орехи на 5-6 часов в сиропе, затем процедить и выложить на противень. Запекать орехи 15 минут при 170 градусах. Остудить. Готово.
Вместо воды в сиропе можно взять ягодное или фруктовое пюре.
ШАГ 2.
Подготовьте все ингредиенты для этого этапа – темперированный шоколад и сухие ингредиенты. А также миски, в 6-7 раз больше количества ваших орехов по объему.
1 СПОСОБ: Возьмите высокую и широкую миску (пластик, стекло или металл) и длинную силиконовую лопатку. Можно использовать дежу от планетарного миксера.
Всыпьте в нее саблированные орехи. Вылейте 1/3 темперированного шоколада. Быстро и активно перемешайте силиконовой лопаткой практически до застывания шоколада. Далее – всыпьте 1/3 подготовленных сухих ингредиентов, и вновь быстро и активно перемешайте. Далее – снова 1/3 шоколада и перемешать. Потом – 1/3 сухих ингредиентов и перемешать. И так делайте еще один раз, пока ваши ингредиенты не закончатся. Перемешивайте драже до подсыхания корочки.
2. СПОСОБ: Возьмите две одинаковых миски и канцелярские прищепки (зажим для бумаг).
Всыпьте в одну миску саблированные орехи. Вылейте 1/3 темперированного шоколада и накройте второй миской, скрепите обе миски прищепками. И начинайте имитировать движения дражератора, вращая ваши соединенные миски по кругу, держа их за места соединения.
Расцепите прищепки, всыпьте 1/3 подготовленных сухих ингредиентов, и вновь накрывайте основую миску второй, зажимая прищепками. И вращайте по кругу.
Далее – повторить предыдущие действия, добавляя сначала часть шоколада, а потом сухую смесь. Повторяйте до тех пор, пока ваши ингредиенты не закончатся. Перемешивайте драже до подсыхания корочки.
Этот способ самый долгий и неудобный.
3 СПОСОБ. Возьмите широкую миску с высокими бортиками. Можно использовать даже скоровороду или большой сотейник.
Всыпьте в нее саблированные орехи. Вылейте 1/3 темперированного шоколада. Быстро и активно начинайте двигать вашу миску вдоль ее окружности, чтобы орехи внутри начали двигаться вдоль стенок по кругу.
Далее – всыпьте 1/3 подготовленных сухих ингредиентов, и вновь быстро и активно перемешайте. Далее – снова 1/3 шоколада и перемешать. Потом – 1/3 сухих ингредиентов и перемешать. И так делайте еще один раз, пока ваши ингредиенты не закончатся. Перемешивайте драже до подсыхания корочки.
Этот способ позволит сделать драже максимально возможно ровными, т.к. имитирует движения дражератора.
Если вы хотите, чтобы последний слой ваших драже был не шоколадный, а малиновый, например, тогда последним наносимым слоем на орехи должна быть именно пудра малины. Наносите ее почти сразу, после залива последней порции шоколада, пока он еще не схватился, чтобы пудра малины прилипла.
Уверена, что теперь проблем с драже у вас не будет. Так что теперь можно переходить к рецептам.
ИНТЕРЕСНОЕ В ПРЕМИУМ ПОДПИСКЕ